Blé tendre (son de blé) : fiche sourcée

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Triticum aestivum L.

Résumé

Le blé tendre, Triticum aestivum L., est une graminée annuelle de la famille des Poaceae, un cultigène dont l'aire d'origine s'étend du Caucase du Sud à Israël et au nord-ouest de l'Iran, et du sud du Pakistan au nord-ouest de l'Inde ^[1]. Seul le son figure à la liste A de la Pharmacopée française (code a) ; la plante est absente de la liste B ^{[2, 3]}. Le blé est une céréale contenant du gluten, inscrite à l'annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011 ^[7]. L'EFSA a évalué en 2010 des allégations relatives à la fibre de son de blé ^[10].

Statut réglementaire

Statut énoncé en premier : le blé figure à l'annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011, qui liste les substances ou produits provoquant des allergies ou intolérances ; son point 1 vise les céréales contenant du gluten, dont le blé (par exemple l'épeautre et le blé khorasan), le seigle, l'orge et l'avoine ^[7]. Cette fiche porte sur le son du blé, seule partie inscrite à la liste A ^[2].

Botanique

Nom accepté : Triticum aestivum L., publié dans Species Plantarum : 85 (1753) ; cultigène du biome tempéré, annuel ou bisannuel, d'aire d'origine du Caucase du Sud à Israël et au nord-ouest de l'Iran, et du sud du Pakistan au nord-ouest de l'Inde ^[1]. La revue de 2023 le décrit comme le blé tendre hexaploïde, le blé commun à pain ^[6].

Description de Go Botany : herbe annuelle de 14 à 150 cm, à tiges dressées en touffes compactes de 6 à 7 nœuds ; feuilles de 10 à 60 cm de long sur 6 à 20 mm de large, rudes, à oreillettes et ligule membraneuse ; inflorescence en épi simple de 35 à 180 mm, un épillet de 10 à 15 mm (3 à 9 fleurons) par nœud, deux glumes de 6 à 12 mm, lemmes parfois munies d'arêtes jusqu'à 150 mm ; fruit : caryopse (grain) à sillon longitudinal, de 5 à 7 mm ^[5].

Anatomie du grain d'après la revue de 2023 : le son comprend le péricarpe, le testa et l'assise à aleurone ; le germe est le sous-produit de mouture le plus petit ; l'albumen est la couche centrale riche en glucides et en protéines ^[6].

Histoire et étymologie

Go Botany indique que le blé tendre a été domestiqué dans le Croissant fertile ^[5]. POWO le définit comme un cultigène, c'est-à-dire une plante connue seulement en culture ^[1].

La revue de 2023 écrit qu'environ 35 % de la population mondiale dépend du blé comme culture principale ^[6].

Les noms Triticum vulgare (attribué à Host par la liste A, à Villars par Go Botany) et Triticum sativum Lam. sont d'anciens noms équivalents mentionnés par ces sources ^{[2, 5]}. Étymologie et usages anciens datés du son : non renseignés à ce jour, aucune source consultée.

Usages culinaires, techniques et culturels

Le son est la fraction d'enveloppes du grain ; la revue de 2023 le décrit, avec le germe, comme issu de la mouture, l'albumen étant la fraction centrale ^[6].

Production mondiale de blé selon cette revue : de 697 millions de tonnes en 2011/2012 à 778,6 millions de tonnes en 2021/2022 ; principaux producteurs cités : Chine, Inde, Russie, États-Unis, France, Australie, Canada, Pakistan, Ukraine, Allemagne ^[6].

Usages alimentaires détaillés du son (pains, céréales du petit-déjeuner, etc.) et usages techniques : non renseignés à ce jour, aucune source officielle consultée.

Usages médicinaux traditionnels (historique)

La liste A de la Pharmacopée française attribue au son de blé le code a (usage en médecine traditionnelle européenne et d'outre-mer) ^[2].

Aucun texte historique daté (herbier, pharmacopée ancienne, traité) n'a été consulté : usages traditionnels détaillés non renseignés à ce jour.

Composition chimique

Selon la revue de 2023, le son contient la plus grande quantité de fibres insolubles du grain, des vitamines B, des oligo-éléments minéraux et une petite quantité de protéines ^[6]. L'introduction de la revue donne une valeur de 67,5 g pour 100 g de matière sèche de glucides pour le son ; une seconde valeur de 48,2 g pour 100 g n'est pas étiquetée dans la page lue ^[6].

Le gluten du blé est formé de prolamines que la même revue qualifie de difficiles à digérer pour l'être humain, en les reliant à la maladie cœliaque et à des affections apparentées ^[6]. La revue mentionne aussi des polyphénols (acides phénoliques, flavonoïdes) sans donner de teneurs pour le son dans la page lue ^[6].

Teneurs en arabinoxylanes, acide phytique et alkylrésorcinols du son : non renseignées à ce jour, aucune source ouverte ne les donne.

Formes et préparations

Aucune monographie de pharmacopée ni de l'EMA n'a été lue pour le son de blé : nom de drogue végétale et exigences de qualité non renseignés à ce jour.

La liste A inscrit le « son » sans préciser de forme de préparation ^[2]. Formes et usages industriels (son brut, son stabilisé, extraits de fibres) : non renseignés à ce jour, aucune source officielle consultée.

État de la recherche

Classement de la preuve la plus solide à la plus faible. Seuls les résumés ou pages de présentation ont été ouverts ; les essais individuels n'ont pas été lus, et la recherche de revues sur le son de blé a été interrompue par un quota de recherche.

Ce qui n'est pas établi : les auteurs de la revue Cochrane concluent que les essais randomisés existants ne montrent pas qu'un apport plus élevé en fibres réduise la récidive des adénomes sur 2 à 8 ans, et appellent à des essais plus longs et à plus fortes doses ^[11]. L'issue des allégations évaluées par l'EFSA en 2010 n'a pas été lue ^[10].

Évaluations officielles

EFSA. Opinion scientifique de 2010 sur la justification d'allégations de santé relatives à la fibre de son de blé (article 13, paragraphe 1, du règlement (CE) n° 1924/2006) : trois allégations évaluées (volume des selles, temps de transit, poids). Conclusions du comité : non lues, la page consultée n'en donne pas le texte ^[10].

Pharmacopée française (ANSM). Inscription du son sur la liste A, code a ; absence de la liste B ^{[2, 3]}. Les listes ne sont pas des autorisations de mise sur le marché ^[4].

EMA / HMPC, ANSES, OMS : aucun avis sur le son de blé n'a été retrouvé ni ouvert dans cette recherche ; non vérifié à ce jour.

Sécurité

Textes officiels. Le blé est une céréale contenant du gluten, inscrite à l'annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011 (substances ou produits provoquant des allergies ou intolérances) ^[7]. La mention « sans gluten » exige au plus 20 mg/kg de gluten dans l'aliment vendu ; la mention « très faible teneur en gluten » au plus 100 mg/kg pour des produits à base de blé spécialement traités ^[8]. La liste A ne renseigne aucune partie toxique pour le son de blé, et la plante est absente de la liste B ^{[2, 3]}.

Contaminants. Le règlement (UE) 2023/915 fixe pour le déoxynivalénol 750 µg/kg pour le son et le germe mis sur le marché pour le consommateur final (point 1.4.4) ^[9]. Les limites en plomb et en cadmium n'ont pas été lues.

Grossesse, allaitement, enfants, maladies du foie, chirurgie : aucune mise en garde officielle spécifique au son de blé n'a été lue ; non renseigné à ce jour. Classement cancérogène, interdiction ou restriction dans un pays : non vérifié à ce jour.

Qualité, contaminants, falsifications

Contaminants réglementés : teneurs maximales en déoxynivalénol fixées par le règlement (UE) 2023/915 (1 250 µg/kg pour les grains non transformés autres que le blé dur, l'avoine et le maïs ; 750 µg/kg pour le son destiné au consommateur final) ^[9]. Plomb, cadmium, autres mycotoxines et résidus : non lus.

Nomenclature : la liste A écrit « Triticum aestivum L. et cultivars (= T. vulgare Host) (= T. sativum Lam.) », alors que Go Botany attribue T. vulgare à Villars ; POWO ne liste aucun de ces noms comme synonymes dans la page lue ^{[1, 2, 5]}.

Falsifications et exigences de qualité du son : non renseignées à ce jour, aucune source officielle consultée.

Durabilité

Le blé tendre est un cultigène, connu en culture ; aucune évaluation de conservation de la liste rouge de l'UICN ni statut CITES n'a été consulté ^[1].

La revue de 2023 rapporte une production mondiale de 778,6 millions de tonnes en 2021/2022 et cite parmi les principaux producteurs la France ^[6]. Le son est un coproduit de la mouture du grain ^[6].

Impacts environnementaux, filières de culture biologique et durabilité du son : non renseignés à ce jour, aucune source consultée.

Plantes proches et confusions

Questions fréquentes

Glossaire

son

Ensemble des enveloppes du grain de céréale, séparées de l'albumen lors de la mouture.

caryopse

Fruit sec des graminées dans lequel l'enveloppe du fruit est soudée à la graine.

cultigène

Plante connue seulement en culture, sans population sauvage identifiée comme telle.

gluten

Ensemble de protéines de réserve (prolamines et gluténines) de certaines céréales dont le blé.

aleurone (assise à aleurone)

Couche de cellules située sous les enveloppes, à la périphérie de l'albumen.

déoxynivalénol (DON)

Mycotoxine produite par des champignons du genre Fusarium sur les céréales, dont la teneur maximale est réglementée.

hexaploïde

Qui possède six jeux de chromosomes, comme le blé tendre.

liste A (Pharmacopée française)

Liste de plantes médicinales utilisées traditionnellement, fondée sur une analyse bibliographique ; ce n'est pas une autorisation de mise sur le marché.

Références (11)

Niveau de la source : A texte officiel ou agence · B revue à comité de lecture · C ouvrage ou base de référence · D autre.

1. APlants of the World Online (Kew), Triticum aestivum L., nom accepté, publié dans Sp. Pl. : 85 (1753) ; cultigène, aire d'origine du Caucase du Sud à Israël et au nord-ouest de l'Iran, et du sud du Pakistan au nord-ouest de l'Inde ; annuel ou bisannuel. lien · consultée le 2026-11-09
2. AListe A des plantes médicinales utilisées traditionnellement, Pharmacopée française, ANSM, janvier 2023. lien · consultée le 2026-11-09
3. AListe B des plantes médicinales utilisées traditionnellement en l'état ou sous forme de préparation dont les effets indésirables potentiels sont supérieurs au bénéfice thérapeutique attendu, Pharmacopée française, ANSM, janvier 2026. lien · consultée le 2026-11-09
4. APréface de la liste des plantes médicinales, Pharmacopée française, ANSM : les listes A et B reposent sur une analyse bibliographique et ne sont pas des autorisations de mise sur le marché. lien · consultée le 2026-11-09
5. CGo Botany (Native Plant Trust, Nouvelle-Angleterre), Triticum aestivum (bread wheat) : description botanique, synonyme T. vulgare Vill., domestication dans le Croissant fertile. lien · consultée le 2026-11-09
6. BAmmar MK, Hanafi RS, Choucry MA et coll., Structural, functional, nutritional composition and analytical profiling of Triticum aestivum L., Applied Biological Chemistry 2023;66:48. DOI 10.1186/s13765-023-00804-3. lien · consultée le 2026-11-09
7. ARèglement (UE) n° 1169/2011 du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011 concernant l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires, annexe II, point 1 (version consolidée du 1er janvier 2018 d'après l'identifiant de l'adresse, CELEX 02011R1169-20180101). lien · consultée le 2026-11-09
8. ARèglement d'exécution (UE) n° 828/2014 de la Commission du 30 juillet 2014 concernant les exigences applicables à l'information des consommateurs sur l'absence ou la présence réduite de gluten dans les denrées alimentaires. lien · consultée le 2026-11-09
9. ARèglement (UE) 2023/915 de la Commission du 25 avril 2023 concernant les teneurs maximales pour certains contaminants dans les denrées alimentaires, annexe I, section 1.4 (déoxynivalénol). lien · consultée le 2026-11-09
10. AEFSA, Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to wheat bran fibre (identifiants 3066, 828, 839, 3067, 4699, 829), article 13(1) du règlement (CE) n° 1924/2006, EFSA Journal 2010 (page de présentation, sans le texte des conclusions). lien · consultée le 2026-11-09
11. BYao Y, Suo T, Andersson R, Cao Y, Wang C, Lu J, Chui E, Dietary fibre for the prevention of recurrent colorectal adenomas and carcinomas, Cochrane Database of Systematic Reviews 2017, Issue 1, CD003430.pub2. DOI 10.1002/14651858.CD003430.pub2. lien · consultée le 2026-11-09

Fiche de version

Points restant à vérifier

• Arrêté du 24 juin 2014, catalogue des nouveaux aliments, registre des allégations de santé : non vérifiés (pages non lisibles ou non ouvertes). Le statut dans le registre de l'UE des allégations sur la fibre de son de blé (évaluées par l'EFSA en 2010) reste à vérifier.
• Conclusions de l'opinion EFSA 2010 sur la fibre de son de blé : non lues (page de présentation sans texte des conclusions ; PDF inaccessible).
• Aucune monographie de l'EMA, aucun avis de l'ANSES ni de l'ANSM sur le son de blé n'a été lu (quota de recherche web épuisé en cours de travail).
• Règlement (UE) n° 1169/2011 : texte lu dans la version consolidée du 1er janvier 2018 ; vérifier la version en vigueur de l'annexe II. Règlement (UE) 2023/915 : limites en plomb et en cadmium pour les céréales et le son non lues.
• Composition du son (arabinoxylanes, acide phytique, alkylrésorcinols, fibres totales) : la revue de 2023 ne donne pas ces valeurs dans la page lue ; une source de composition à jour (base de composition nationale, Ciqual) reste à ouvrir.
• Essais cliniques et méta-analyses sur le son de blé (transit, poids, etc.) : non retrouvés ; la seule revue lue (Cochrane CD003430.pub2) porte sur la récidive d'adénomes avec plusieurs types de fibres.
• Notice Cochrane CD003430 : lue sur une page de présentation, texte intégral non ouvert ; le sens de l'estimation sur le cancer colorectal (RR 2,70) est rapporté tel que décrit sur cette page.

Voir aussi

Avoine · Psyllium