Gélose (polysaccharide) extraite d'algues rouges (Rhodophyceae)
1. Résumé2. Statut réglementaire3. Histoire et étymologie4. Usages culinaires, techniques et culturels5. Usages traditionnels rapportés (historique)6. Composition chimique7. Formes et préparations8. État de la recherche9. Évaluations officielles10. Sécurité11. Qualité, contaminants, falsifications12. Durabilité13. Plantes proches et confusions14. Questions fréquentes15. Glossaire16. Références17. Fiche de version18. Voir aussi
- Nature
- Gélose (polysaccharide) extraite d'algues rouges (Rhodophyceae)
- Type de fiche
- Substance non végétale
- Synonymes
- gélose, kanten, agar, E 406
- Noms courants
- agar-agar, gélose, Japan agar, isinglass (Bengale, Ceylan, Chine, Japon), Layor Carang
- Parties utilisées
- mucilage (gélose)
- Identifiants
- EINECS 232-658-1
- Dernière vérification
- 8 novembre 2026
Résumé
L'agar-agar, ou gélose, est un polysaccharide hydrophile extrait d'algues rouges (Rhodophyceae), notamment des familles Gelidiaceae et Gracilariaceae [1, 2]. Il est employé comme épaississant et stabilisant en alimentation, sous le numéro d'additif E 406 [2, 7]. Il est inscrit sur la liste A de la Pharmacopée française, sous « Gelidium sp., Euchema sp., Gracilaria sp. », et ne figure pas sur la liste B à la lecture du PDF [3, 4]. L'EFSA a conclu en 2016 qu'une dose journalière admissible numérique n'était pas nécessaire pour l'additif [6, 7]. L'agar est un ingrédient, non une plante au sens botanique : cette fiche décrit la substance et ses algues sources.
Statut réglementaire
L'agar-agar est inscrit sur la liste A de la Pharmacopée française. Cette liste repose sur une analyse bibliographique et ne constitue pas une autorisation de mise sur le marché [3, 5]. Comme additif alimentaire (E 406), l'EFSA a conclu en 2016 qu'une dose journalière admissible numérique n'était pas nécessaire [6, 7].
| Référentiel | Statut | Source |
|---|---|---|
| Pharmacopée française, liste A (janvier 2023) | Inscrite sous le nom « Agar-agar » : Gelidium sp., Euchema sp., Gracilaria sp., Rhodophyceae, partie « mucilage = gélose », code d'usage « a » [3]. | ANSM |
| Pharmacopée française, liste B (janvier 2026) | Non retrouvée à la lecture du PDF (texte partiellement mal reconnu ; entrées commençant par A et L parcourues) [4]. | ANSM |
| Additif alimentaire E 406 (UE) | L'EFSA indique que l'agar est autorisé à la dose « quantum satis » dans presque toutes les catégories d'aliments, limité à 10 000 mg/kg dans les pâtes à tartiner de type confiture, et non autorisé dans les minicoupelles de gelée en raison d'un risque d'étouffement [7]. Le règlement (CE) n° 1333/2008 lui-même n'a pas été ouvert. | EFSA (2016) |
| Spécifications de l'additif (règlement (UE) n° 231/2012) | Définition : polysaccharide hydrophile extrait d'algues marines des familles Gelidiaceae et Gracilariaceae et d'algues rouges apparentées de la classe Rhodophyceae. Copie lue datée du 9 mars 2012 ; la version en vigueur n'a pas été lue [1]. | Règlement (UE) n° 231/2012 |
| JECFA (FAO/OMS) | Dose journalière admissible « non limitée », établie à la 17e réunion (1973), d'après la monographie [2]. | JECFA |
| Arrêté du 24 juin 2014 (plantes autorisées en compléments alimentaires) | Non vérifié à ce jour : la seule version lue est le texte consolidé, dernière modification affichée le 1er janvier 2015. Il contient Gelidium corneum (Hudson) J.V.Lamouroux, Gelidiaceae, « agar agar », partie « gélose basée sur le thalle », et Gracilaria gracilis (Stackhouse) M.Steentoft, L.M.Irvine & W.F.Farnham, Gracilariaceae, « ogonori », « toutes parties ». Aucune restriction ni substance à surveiller n'est listée pour ces deux entrées. Aucune entrée Euchema ou Eucheuma n'a été retrouvée dans les lettres A à N lues [8]. | Légifrance |
| Catalogue des nouveaux aliments | La page de synthèse de la Commission (février 2024) range Gelidium amansii et Gelidium corneum comme « non nouveaux » en alimentation, Gracilaria gracilis comme « non nouveau » en compléments alimentaires, Eucheuma denticulatum et Eucheuma horridum comme « non nouveaux » en compléments alimentaires. Le catalogue lui-même n'a pas été ouvert : non vérifié à ce jour [9]. | Commission européenne |
| Monographie EMA | Non vérifié à ce jour : la page de l'EMA sur ce produit n'a pas été consultée. | EMA |
| Allégations de santé (registre de l'UE) | Non vérifié à ce jour : le registre n'a pas pu être lu. | Commission européenne |
| Conservation (CITES, UICN) | Non renseigné à ce jour : aucune source officielle consultée. | - |
Histoire et étymologie
La FAO indique que les algues Gelidium étaient la seule matière première de l'agar avant la Seconde Guerre mondiale [10].
Le même document décrit un agar en lanières encore fabriqué à petite échelle en Chine, au Japon et en Corée, par ébullition en milieu acidifié, congélation et dégel à l'air libre, puis séchage au soleil [10].
Des noms anciens figurent comme synonymes : « kanten », « gélose », « isinglass » de Bengale, de Ceylan, de Chine ou du Japon, « Layor Carang » [1, 2].
Le Comité scientifique de l'alimentation de l'UE (1989) avait retenu une dose journalière « non spécifiée », et le JECFA une dose « non limitée », selon l'EFSA [6, 7].
Non renseigné à ce jour : aucune source consultée n'explique l'étymologie de « agar-agar ».
Usages culinaires, techniques et culturels
Le JECFA classe l'agar parmi les épaississants, stabilisants et émulsifiants [2].
En 2001, d'après la FAO, 6 930 tonnes sur 7 630 (91 %) de la production d'agar allaient à l'alimentation : produits de boulangerie, confiserie, produits laitiers et carnés, clarification du vin et préparations végétariennes [10].
Le même document attribue 700 tonnes (9 %) à l'agar « bactériologique », destiné à la culture de bactéries, vendu au moins deux fois plus cher que l'agar alimentaire. Il cite aussi la culture de tissus végétaux et un usage pharmaceutique comme laxatif doux [10].
L'agarose, dérivée de l'agar, représente environ 50 tonnes par an dans le monde, surtout pour la biotechnologie [10].
Selon l'EFSA, l'agar est autorisé presque partout à la dose « quantum satis » ; l'évaluation a porté sur 7 des 70 catégories d'aliments concernées [7].
Usages traditionnels rapportés (historique)
Non renseigné à ce jour : aucun texte traditionnel daté n'a été lu pour cette substance.
La FAO mentionne un usage pharmaceutique de l'agar comme laxatif doux [10]. Une source citée par l'EFSA (Heber, 2007) range l'obstruction intestinale parmi les contre-indications de cet usage laxatif [7].
Composition chimique
Définition du JECFA : colloïde hydrophile séché, extrait d'algues rouges, polysaccharide formé surtout d'unités D- et L-galactose. Environ une unité D-galactopyranose sur dix porte un ester sulfate [2].
Des cations calcium, magnésium, potassium ou sodium neutralisent l'ester sulfate [1, 2].
Le JECFA décrit un gel ferme à 30 °C pour une solution à 1 %, qui reste solide à 70 °C et se liquéfie au-dessus de 95 °C [2]. La FAO indique que les gels se forment entre 32 et 43 °C selon la source et fondent à 85 °C ou plus, alors que la gélatine fond vers 37 °C [10].
La FAO précise que les gélose de Gracilaria chilensis sont « sensibles au sucre » : l'ajout de sucre augmente la fermeté de leurs gels [10].
Non renseigné à ce jour : la répartition entre agarose et agaropectine n'est décrite dans aucune source consultée.
Formes et préparations
Le JECFA décrit une gélose en faisceaux de lanières minces agglutinées, ou coupée, en flocons, granulée ou pulvérisée. La poudre est blanche à jaune pâle [2]. Le règlement (UE) n° 231/2012 ajoute que la force du gel peut être standardisée avec du dextrose, des maltodextrines ou du saccharose [1].
Procédé décrit par la FAO : lavage, prétraitement alcalin (Gracilaria seulement), extraction à l'eau chaude (105 à 110 °C pendant 2 à 4 heures sous pression pour Gelidium, 95 à 100 °C pour Gracilaria), filtration, gélification, élimination de l'eau par congélation-décongélation ou par pression, séchage et broyage à environ 80 à 100 mesh [10].
Pour Gracilaria, la FAO indique un traitement à la soude à 2 à 5 % entre 85 et 90 °C pendant environ une heure avant l'extraction [10].
En 2001, les formes commerciales étaient la poudre (Gracilaria : 4 100 t, 54 % ; Gelidium : 2 305 t, 30 %), les carrés (250 t), les lanières (275 t) et le grade bactériologique (700 t) [10].
Aucune monographie de pharmacopée n'a été lue pour l'agar.
État de la recherche
Les lignes ci-dessous rapportent des études citées par l'avis de l'EFSA de 2016. Les articles d'origine n'ont pas été lus.
| Référence | Type d'étude | Effectif et durée | Résultat rapporté (tel que publié) | Limites |
|---|---|---|---|---|
| Étude citée dans EFSA 2016 [6, 7] | Étude chez l'humain | 4 500 mg par personne (environ 64 mg/kg pc/j) pendant 12 semaines ; effectif non rapporté dans les passages lus | Dose tolérée pendant 12 semaines ; aucun effet secondaire notable rapporté. | Effectif, plan d'étude et population non lus. |
| Études de cancérogénicité citées dans EFSA 2016 [6, 7] | Animal (souris, rat) | Doses les plus élevées testées : 4 500 mg/kg pc/j (souris), 2 500 mg/kg pc/j (rat) | Aucune augmentation de tumeurs aux doses les plus élevées. | Pas d'étude chronique selon les lignes directrices de l'OCDE identifiée par l'EFSA. |
| Études préliminaires de détermination de doses (NTP), citées dans EFSA 2016 [7] | Animal (souris, rat) | Jusqu'à 10 000 mg/kg pc/j (souris) et 4 500 mg/kg pc/j (rat) | Aucun effet indésirable rapporté jusqu'à ces doses. | Études de détermination de doses, non chroniques. |
| Études de développement prénatal citées dans EFSA 2016 [7] | Animal (rat, hamster) | Jusqu'à 1 140 mg/kg pc/j (rat) et 650 mg/kg pc/j (hamster) | Aucun effet maternel ni sur le développement. | Aucune donnée de toxicité pour la reproduction ; deux espèces seulement. |
| Données de génotoxicité examinées par l'EFSA [7] | In vitro et raisonnement sur l'absorption | Non applicable | L'EFSA ne retient pas de préoccupation de génotoxicité. | Jeu de données limité ; l'EFSA s'appuie aussi sur la faible absorption de l'agar et son emploi comme support de tests de mutation. |
Ce qui n'est pas établi : l'EFSA ne dispose d'aucune étude chronique selon les lignes directrices de l'OCDE ni d'aucune donnée de toxicité pour la reproduction sur l'agar [7]. L'exposition n'a été évaluée que pour 7 des 70 catégories d'aliments autorisées, neuf catégories manquant de données [7].
Évaluations officielles
EFSA, groupe ANS (adopté le 7 novembre 2016) : « il n'est pas nécessaire de fixer une dose journalière admissible numérique pour l'agar », et aucune préoccupation de sécurité pour la population générale aux niveaux d'exposition affinés pour les usages déclarés [6, 7].
Dans le scénario affiné retenu, sans fidélité de marque, l'exposition atteint en moyenne jusqu'à 8,4 mg/kg pc/j et au 95e percentile jusqu'à 26,2 mg/kg pc/j chez les jeunes enfants [7].
L'EFSA recommande de réviser les limites maximales des éléments toxiques (plomb, mercure, cadmium, arsenic) pour que l'agar ne soit pas une source significative d'exposition, en particulier pour les nourrissons et les enfants [7]. Elle note que la définition ne nomme pas toutes les familles d'algues concernées [7].
Évaluations antérieures citées : Comité scientifique de l'alimentation (1989), dose « non spécifiée » ; JECFA, dose « non limitée » [6, 7].
Non renseigné à ce jour : aucun avis de l'EMA, de l'ANSES ou de l'ANSM sur l'agar n'a été consulté.
Sécurité
Selon l'EFSA, l'agar est peu absorbé sous forme inchangée et légèrement fermenté par le microbiote intestinal [6, 7].
Exposition estimée : dans le scénario aux limites maximales, jusqu'à 17,0 mg/kg pc/j en moyenne et 48,7 mg/kg pc/j au 95e percentile, les valeurs les plus hautes concernant les jeunes enfants [7].
L'EFSA indique que l'emploi de l'agar dans les minicoupelles de gelée n'est pas autorisé en raison d'un risque d'étouffement [7].
L'EFSA cite une source (Heber, 2007) qui range la sténose intestinale parmi les contre-indications de l'emploi comme laxatif [7].
Mises en garde officielles sur la grossesse, l'allaitement, les enfants et la chirurgie : non renseigné à ce jour, aucune monographie ni avis spécifique n'ayant été lu. L'EFSA note l'absence de données de toxicité pour la reproduction [7].
Interactions médicamenteuses : aucune interaction documentée par les agences consultées n'a été relevée, mais l'avis EFSA n'a pas été lu en totalité : non vérifié à ce jour.
Pour les deux entrées de l'arrêté de 2014 (Gelidium corneum, Gracilaria gracilis), la version lue ne liste ni restriction ni substance à surveiller [8].
Qualité, contaminants, falsifications
Limites maximales de la spécification européenne (copie lue) : arsenic 3 mg/kg, plomb 5 mg/kg, mercure 1 mg/kg, cadmium 1 mg/kg [1]. Le JECFA fixe l'arsenic à 3 mg/kg et le plomb à 5 mg/kg [2]. L'EFSA recommande de réviser ces limites [7].
Autres critères de pureté (copie lue du règlement) : perte à la dessiccation 22 % au plus, cendres 6,5 % au plus, cendres insolubles dans l'acide 0,5 % au plus, amidon non décelable, gélatine et autres protéines non décelables, flore aérobie totale 5 000 colonies/g au plus, Escherichia coli absent dans 5 g, Salmonella absente dans 5 g [1].
L'EFSA signale que les informations demandées sur l'usage du formaldéhyde n'ont pas été fournies après l'appel à données [7].
Le JECFA décrit des essais d'identification : une solution précipite avec le sulfate d'ammonium, ce qui distingue l'agar des alginates, de la gomme arabique et de la pectine, et avec l'acétate de plomb basique, ce qui le distingue de la méthylcellulose [2].
Non renseigné à ce jour : aucune source consultée ne documente de falsification de l'agar.
Durabilité
Non renseigné à ce jour : aucune source officielle consultée sur la conservation (CITES, UICN) des algues sources.
La FAO indique que Gracilaria demande davantage d'eau douce que Gelidium pour la fabrication, et que de grandes quantités d'eau douce fiable sont nécessaires [10].
Le même document décrit un marché alimentaire stable, avec peu de croissance attendue, l'agar ayant cédé une partie de ses usages à d'autres hydrocolloïdes [10].
La répartition de la capacité de production de 2001 était de 3 000 t en Amérique (39 %), 2 800 t en Asie-Pacifique (37 %), 1 050 t en Afrique (14 %) et 780 t en Europe (10 %), soit 7 630 t [10].
Plantes proches et confusions
| Espèce proche | Ce qui permet de la reconnaître | Risque en cas de confusion |
|---|---|---|
| Carraghénanes (E 407) | Extraites d'autres familles d'algues rouges (Gigartinaceae, Solieriaceae, Hypneaceae, Furcellariaceae). Le règlement liste parmi leurs synonymes « eucheumane » et « furcellarane (agar du Danemark) » [11]. Le lien entre le genre Euchema de la liste A et ce synonyme n'est pas établi par une source lue. | Confusion de nom avec un autre additif, ayant sa propre spécification [11]. |
| Alginates | Extraits d'algues brunes [12] ; distingués de l'agar par un essai au sulfate d'ammonium [2]. | Confusion d'identité entre deux hydrocolloïdes [2, 12]. |
| Autres algues sources d'agar : Gelidiella, Pterocladia | La FAO cite Gelidiella (utilisée avec Gracilaria en Inde) et Pterocladia (source d'agar bactériologique en Nouvelle-Zélande) [10]. | Origine botanique différente d'un lot d'agar à l'autre ; non renseigné à ce jour pour les conséquences. |
Questions fréquentes
Qu'est-ce que l'agar-agar ?
Un polysaccharide hydrophile extrait d'algues rouges (Rhodophyceae), formé surtout d'unités de galactose [1, 2].
De quelles algues provient-il ?
Des familles Gelidiaceae et Gracilariaceae et d'algues rouges apparentées, selon la spécification européenne ; la liste A cite Gelidium, Euchema et Gracilaria [1, 3].
Que conclut l'EFSA sur l'additif E 406 ?
En 2016, qu'aucune dose journalière admissible numérique n'est nécessaire et qu'aucune préoccupation n'est relevée pour la population générale aux niveaux d'exposition affinés [6, 7].
Quel est son statut dans la Pharmacopée française ?
Inscrit sur la liste A (partie « mucilage = gélose ») ; non retrouvé sur la liste B à la lecture du PDF [3, 4].
Quelles limites en métaux la spécification européenne fixe-t-elle ?
Arsenic 3 mg/kg, plomb 5 mg/kg, mercure 1 mg/kg, cadmium 1 mg/kg dans la copie lue ; l'EFSA recommande de les réviser [1, 7].
L'agar peut-il être confondu avec un autre hydrocolloïde ?
Avec les carraghénanes (E 407) ou les alginates, que des essais d'identification permettent de distinguer [2, 11, 12].
Quels usages la FAO décrit-elle ?
En 2001, 91 % de la production allait à l'alimentation et 9 % à l'agar bactériologique [10].
Glossaire
- gélose
- Nom français de l'agar, gel de polysaccharide extrait d'algues rouges.
- Rhodophyceae
- Classe des algues rouges.
- hydrocolloïde
- Substance qui forme un gel ou épaissit une solution aqueuse.
- agarose
- Fraction purifiée dérivée de l'agar, employée en biotechnologie.
- dose journalière admissible
- Quantité d'une substance qu'une personne peut ingérer chaque jour pendant toute sa vie sans risque appréciable, selon les évaluateurs.
- quantum satis
- Mention réglementaire : la quantité nécessaire pour l'effet technique visé, sans maximum chiffré.
- synérèse
- Expulsion d'eau hors d'un gel ; la FAO la cite pour l'élimination de l'eau par pression.
- ester sulfate
- Groupe chimique soufré fixé sur certaines unités de galactose de l'agar.
Références (12)
Niveau de la source : A texte officiel ou agence · B revue à comité de lecture · C ouvrage ou base de référence · D autre.
- ARèglement d'exécution (UE) n° 231/2012 de la Commission du 9 mars 2012, spécifications des additifs alimentaires, fiche « E 406 Agar » (copie publiée par legislation.gov.uk, version au 9 mars 2012, signalée comme remplacée le 1er avril 2025 ; texte de l'Union non ouvert). lien · consultée le 2026-11-08
- AFAO/OMS, JECFA, monographie « Agar (INS No. 406) », préparée à la 49e réunion (1997), publiée dans FNP 52 Add 5. lien · consultée le 2026-11-08
- A« Liste A des plantes médicinales utilisées traditionnellement », Pharmacopée française, ANSM, janvier 2023. lien · consultée le 2026-11-08
- A« Liste B des plantes médicinales utilisées traditionnellement en l'état ou sous forme de préparation dont les effets indésirables potentiels sont supérieurs au bénéfice thérapeutique attendu », Pharmacopée française, ANSM, janvier 2026 (texte du PDF partiellement mal reconnu à la lecture). lien · consultée le 2026-11-08
- A« Préface de la liste des plantes médicinales », Pharmacopée française, ANSM. lien · consultée le 2026-11-08
- AEFSA, groupe ANS, « Re-evaluation of agar (E 406) as a food additive », EFSA Journal, 2016;14(12):4645. DOI 10.2903/j.efsa.2016.4645 (résumé consulté via le répertoire DOAJ). lien · consultée le 2026-11-08
- AEFSA, groupe ANS, « Re-evaluation of agar (E 406) as a food additive », adopté le 7 novembre 2016, question EFSA-Q-2011-00507 (texte intégral consulté sur une copie hébergée par un site tiers ; identité de l'avis contrôlée par la citation, le DOI et le numéro de question présents dans le texte). lien · consultée le 2026-11-08
- AArrêté du 24 juin 2014 établissant la liste des plantes, autres que les champignons, autorisées dans les compléments alimentaires et les conditions de leur emploi, texte consolidé, Légifrance (dernière modification affichée : 1er janvier 2015 ; tableau lisible des lettres A à N seulement dans la lecture obtenue). lien · consultée le 2026-11-08
- ACommission européenne, Maritime Forum (DG MARE), « Extension of the list of algae species authorized as food », page créée le 9 février 2024 (tableau des statuts au regard des nouveaux aliments). lien · consultée le 2026-11-08
- AFAO, document technique sur les hydrocolloïdes d'algues, section « Agar » (données de production de 2001). lien · consultée le 2026-11-08
- ARèglement d'exécution (UE) n° 231/2012, fiche « E 407 Carraghénanes » (copie legislation.gov.uk, version au 9 mars 2012). lien · consultée le 2026-11-08
- AFAO, document technique sur les hydrocolloïdes d'algues, section « Alginate » (algues brunes). lien · consultée le 2026-11-08
Fiche de version
- Rédaction
- Première rédaction le 8 novembre 2026 à partir de sources ouvertes
- Dernière vérification
- 8 novembre 2026
- Prochaine révision
- Au plus tard le 8 novembre 2027, ou dès qu’un statut réglementaire change
- Relecture
- Relecture par une seconde personne : à faire. Relecture réglementaire : à faire (première version).
Points restant à vérifier
- Arrêté du 24 juin 2014 : non vérifié à ce jour. La version consolidée lue affiche une dernière modification au 1er janvier 2015 et n'est lisible que de A à N. À confirmer dans une version à jour, y compris pour les entrées Gelidium corneum, Gracilaria gracilis et l'absence d'une entrée Eucheuma.
- Règlement (UE) n° 231/2012 : seule la copie legislation.gov.uk (version du 9 mars 2012, remplacée depuis) a été lue ; le texte de l'Union en vigueur et le règlement (CE) n° 1333/2008 (annexe II) n'ont pas été ouverts.
- Catalogue des nouveaux aliments, registre des allégations de santé, page EMA, Compendium de l'EFSA : non consultés. Le statut « nouvel aliment » vient d'une page de synthèse de la Commission (février 2024).
- Liste A : le sens du code d'usage « a » n'est pas repris faute de lecture de la légende dans le PDF ; liste B : texte du PDF partiellement mal reconnu, absence à confirmer.
- Avis EFSA 2016 lu par une copie hébergée sur un site tiers et par un résumé DOAJ : à recontrôler sur le site de l'EFSA ou de l'éditeur. Les études d'origine ne sont pas lues.
- Le lien entre le genre Euchema/Eucheuma de la liste A et la production de carraghénane ou d'agar n'est établi par aucune source lue directement ; le document FAO sur l'agar ne traite pas ce genre.
- Conservation des algues sources, falsifications et interactions médicamenteuses : non renseignées faute de source officielle lue.