Moutarde junciforme (moutarde brune) : fiche sourcée

← Bibliothèque des plantes

Brassica juncea (L.) Czern.

Résumé

La moutarde junciforme, Brassica juncea (L.) Czern., est une plante de la famille des Brassicaceae cultivée en Chine, en Inde et au Pakistan ainsi que dans des régions tempérées ; ses graines servent d'épice, de source d'huile et de moutarde de condiment ^{[1, 2]}. La liste A de la Pharmacopée française l'inscrit, partie « graine », code a ; elle est absente de la liste B ^{[3, 4]}. La graine contient surtout de la sinigrine, précurseur de l'isothiocyanate d'allyle, et son huile peut être riche en acide érucique ^[2]. La moutarde figure parmi les allergènes à déclaration obligatoire dans l'Union européenne ^[5].

Statut réglementaire

Aucun statut restrictif n'a été relevé pour la graine dans les listes de la Pharmacopée française : absente de la liste B de janvier 2026, inscrite à la liste A avec le code a ^{[3, 4]}.

Botanique

Nom retenu par GRIN-Global : Brassica juncea (L.) Czern. subsp. juncea (groupes Raya et Moutarde), famille des Brassicaceae (ou Cruciferae) ; le basionyme est Sinapis juncea L. et d'autres synonymes sont listés, dont Brassica cernua (Thunb.) F.B. Forbes & Hemsl. ^[1].

GRIN n'indique pas d'aire d'origine ; il liste l'espèce comme cultivée en Chine, en Inde et au Pakistan et dans des régions tempérées, naturalisée en Afrique, en Sibérie, en Russie d'Europe et dans les Amériques ^[1].

Histoire et étymologie

Non renseigné à ce jour : aucune source historique ou étymologique n'a pu être ouverte. Une revue toxicologique précise seulement que les plantes de moutarde sont cultivées de longue date comme épice, comme plante médicinale et comme source d'huile alimentaire ^[2].

Usages culinaires, techniques et culturels

Les graines de Brassica juncea (moutarde brune), de Sinapis alba (moutarde blanche ou jaune) et de Brassica nigra (moutarde noire) sont utilisées dans des aliments et des boissons ; leur emploi croît selon la revue de 2021 ^[2].

GRIN mentionne pour l'espèce un usage alimentaire (huile, légume), un usage d'aromatisant et un usage de fertilisant de sol ou de culture de couverture ^[1].

Dans les moutardes de table analysées, la teneur en isothiocyanate d'allyle va de 4 à plus de 200 mg pour 100 g de produit frais ; ces échantillons ne sont pas propres à B. juncea ^[2].

Usages médicinaux traditionnels (historique)

GRIN signale, au titre de la médecine, un usage de tradition populaire : la fabrication de cataplasmes de moutarde ^[1].

La liste A de la Pharmacopée française inscrit la graine sous le code a, usage en médecine traditionnelle européenne et d'outre-mer ^[3].

Composition chimique

La sinigrine est le principal glucosinolate de la graine ; son hydrolyse peut donner jusqu'à 1,4 % d'isothiocyanate d'allyle, composé à l'origine du goût piquant ^[2].

Dans un tourteau de graines sans huile de quatre cultivars de B. juncea, une étude citée par la revue mesure 5,4 à 6,9 µmol/g de thiocyanate et 116,9 à 145,9 µmol/g d'isothiocyanates volatils ^[2].

La cuisson fait disparaître la sinigrine ; dans les préparations de graines seules, la sinigrine est plus élevée et les isothiocyanates plus bas que dans des moutardes de type grains entiers, ce que les auteurs attribuent à l'activité de la myrosinase en présence de sel et de vinaigre ^[2].

L'huile de graines de B. juncea fait partie de celles dont l'acide érucique dépasse 30 % des acides gras totaux ; des génotypes à faible teneur ont été sélectionnés et sont cultivés dans quelques pays ^[2]. Le bisphénol F a été trouvé dans des produits de moutarde blanche, mais pas dans les graines ou farines de B. juncea ni de B. nigra ^[2].

Formes et préparations

Non renseigné à ce jour : aucune monographie de pharmacopée n'a été consultée. La revue de 2021 distingue les graines seules, les farines et les moutardes de condiment, dont la composition en sinigrine et en isothiocyanates diffère ^[2].

État de la recherche

Ce qui n'est pas établi : aucun essai chez l'humain, aucune revue systématique ni méta-analyse sur la graine de B. juncea n'ont été consultés ; les données ci-dessus relèvent de la toxicologie et de la composition, non d'essais cliniques.

Évaluations officielles

L'EFSA a évalué l'isothiocyanate d'allyle (et non la plante) comme additif : dose journalière admissible de 0,02 mg/kg de poids corporel par jour, dérivée de 0,018 mg/kg/jour à partir d'une dose minimale avec effet observé de 9 mg/kg/jour et d'un facteur d'incertitude de 500 ^[7].

Selon l'avis, l'exposition totale toutes sources confondues dépasse cette dose de deux à quatre fois chez l'enfant et jusqu'à huit fois chez les gros consommateurs adultes ^[7].

La revue de 2021 illustre : 1 g par jour de moutarde à 1 000 mg/kg d'isothiocyanate d'allyle apporte 1 mg par jour, sous les 1,4 mg correspondant à la dose pour un adulte de 70 kg ; à 15 000 mg/kg, la dose pourrait être dépassée, par exemple chez l'enfant ou l'adolescent ^[2].

ANSES, EMA : non consultés pour cette plante à ce jour.

Sécurité

Allergie : la moutarde figure parmi les allergènes alimentaires du tableau présenté par sante.fr au titre du règlement INCO ^[5].

La revue de 2021 décrit les isothiocyanates et le thiocyanate comme goitrogènes, avec des effets surtout visibles en cas de carence en iode, et ne relève aucune étude fiable liant la consommation de moutarde au goitre ^[2].

Acide érucique : les graines et huiles de moutarde comptent parmi les aliments les plus riches ; dans l'UE, les graines et condiments de moutarde sont la principale source selon la revue ^[2]. La limite réglementaire de l'UE n'a pas été lue : non vérifié à ce jour.

Interactions médicamenteuses et mises en garde officielles (grossesse, allaitement, enfants, foie, chirurgie) : non vérifié à ce jour, aucune monographie ni avis d'agence n'a été ouvert.

Qualité, contaminants, falsifications

Le bisphénol F, associé à la sinalbine, a été trouvé dans des produits de moutarde blanche ; l'Office suisse (FSVO) a dérivé une dose journalière tolérable de 11 µg/kg/jour, et l'institut allemand BfR a estimé que l'apport usuel serait environ 100 fois plus bas que la dose tolérable du bisphénol A ^[2].

Falsifications et confusions : non renseigné à ce jour.

Durabilité

Non renseigné à ce jour : aucune source (culture, CITES, UICN) n'a pu être ouverte. GRIN indique des cultures en Chine, en Inde et au Pakistan et des régions tempérées ^[1].

Plantes proches et confusions

Questions fréquentes

Glossaire

glucosinolate

Composé soufré des Brassicaceae, précurseur d'isothiocyanates après action d'une enzyme.

sinigrine

Glucosinolate dont l'hydrolyse donne l'isothiocyanate d'allyle.

myrosinase

Enzyme qui hydrolyse les glucosinolates lorsque les tissus sont broyés.

isothiocyanate d'allyle

Composé volatil à l'origine du goût piquant de la moutarde.

acide érucique

Acide gras monoinsaturé présent dans certaines huiles de Brassicaceae.

goitrogène

Substance dont l'effet, décrit en cas de carence en iode, concerne la glande thyroïde.

dose journalière admissible

Quantité d'une substance qu'une évaluation officielle juge acceptable chaque jour sur une vie entière.

Références (7)

Niveau de la source : A texte officiel ou agence · B revue à comité de lecture · C ouvrage ou base de référence · D autre.

1. CUSDA ARS GRIN-Global (page hébergée par l'ILRI), taxon Brassica juncea (L.) Czern. subsp. juncea, n° 400711, vérifié par les botanistes systématiciens de l'ARS le 04/10/2010 : nom, famille, synonymes, noms communs, répartition, usages. lien · consultée le 2026-11-09
2. BLietzow J, Biologically active compounds in mustard seeds: a toxicological perspective, Foods 2021;10(9):2089 (Institut fédéral allemand d'évaluation des risques). DOI 10.3390/foods10092089, PMID 34574199 (la partie sur les allergènes n'a pas été lue). lien · consultée le 2026-11-09
3. AListe A des plantes médicinales utilisées traditionnellement, Pharmacopée française, ANSM, janvier 2023 (lignes relues le 9 novembre 2026 ; légende : a = médecine traditionnelle européenne et d'outre-mer, b = médecine traditionnelle chinoise, c = médecine ayurvédique, astérisque = usage cutané). lien · consultée le 2026-11-09
4. AListe B des plantes médicinales utilisées traditionnellement en l'état ou sous forme de préparation dont les effets indésirables potentiels sont supérieurs au bénéfice thérapeutique attendu, Pharmacopée française, ANSM, janvier 2026 (document relu le 9 novembre 2026). lien · consultée le 2026-11-09
5. Asante.fr, page « Allergènes alimentaires » : la moutarde (« Moutarde et produits à base de moutarde ») figure dans le tableau des allergènes ; règlement n° 1169/2011 (INCO) cité. Le texte du règlement sur EUR-Lex n'a pas pu être lu. lien · consultée le 2026-11-09
6. APréface de la liste des plantes médicinales, Pharmacopée française, ANSM : les listes A et B reposent sur l'analyse de données bibliographiques ; ce ne sont pas des autorisations de mise sur le marché. lien · consultée le 2026-11-09
7. AEFSA, Scientific Opinion on the safety of allyl isothiocyanate for the proposed uses as a food additive, EFSA Journal (page de l'avis ; année et numéro non lus sur la page ouverte). lien · consultée le 2026-11-09

Fiche de version

Points restant à vérifier

• POWO (Kew) : nom accepté, aire d'origine et description non vérifiés, le site n'a pas répondu ; taxonomie lue sur GRIN (niveau C).
• Règlement (UE) n° 1169/2011 (annexe II) non lu sur EUR-Lex ; l'information allergène repose sur la page sante.fr. Limite UE d'acide érucique non lue.
• Arrêté du 24 juin 2014, catalogue des nouveaux aliments, registre des allégations, monographie EMA, CITES/UICN : non vérifiés. Année et référence de l'avis EFSA sur l'isothiocyanate d'allyle non lues.
• Section sur les allergènes de la revue de 2021 non lue ; aucun essai chez l'humain recherché ; histoire et description botanique non sourcées.

Voir aussi

Vélar (Sisymbrium officinale) · Cochléaire · Bourse à pasteur