Crocus sativus L.
1. Résumé2. Statut réglementaire3. Botanique4. Histoire et étymologie5. Usages culinaires, techniques et culturels6. Usages médicinaux traditionnels (historique)7. Composition chimique8. Formes et préparations9. État de la recherche10. Évaluations officielles11. Sécurité12. Qualité, contaminants, falsifications13. Durabilité14. Plantes proches et confusions15. Questions fréquentes16. Glossaire17. Références18. Fiche de version19. Voir aussi
- Nom scientifique accepté
- Crocus sativus L.
- Famille
- Iridaceae
- Type de fiche
- Plante
- Noms courants
- safran, safran cultivé
- Parties utilisées
- stigmate
- Dernière vérification
- 8 novembre 2026
Résumé
Le safran est le stigmate séché de Crocus sativus L., une plante à bulbe de la famille des Iridaceae [1]. La liste A de la Pharmacopée française l'inscrit sous le nom « Safran », partie utilisée : stigmate, avec le code a ; il est absent de la liste B [2, 3]. Les stigmates de 70 000 à 200 000 fleurs sont nécessaires pour obtenir 1 kg de safran, selon une revue narrative [1]. Aucune monographie de l'EMA ni avis d'agence n'a pu être consulté pour cette fiche.
Statut réglementaire
Statut énoncé en premier : la liste A de la Pharmacopée française inscrit le safran, sans astérisque (donc sans restriction à l'usage cutané) et avec le code a ; il est absent de la liste B [2, 3]. Ces listes reposent sur une analyse bibliographique et ne constituent pas des autorisations de mise sur le marché [4].
| Référentiel | Statut | Source |
|---|---|---|
| Pharmacopée française, liste A | Inscrite sous « Safran » : Crocus sativus L., Iridaceae ; partie : stigmate ; code a (usage en médecine traditionnelle européenne et d'outre-mer). La colonne des parties toxiques est vide pour cette ligne. Vérifié le 9 novembre 2026. | [2] |
| Pharmacopée française, liste B | Absente (document de janvier 2026). Vérifié le 9 novembre 2026. | [3] |
| Arrêté du 24 juin 2014 (plantes autorisées en compléments alimentaires) | Non vérifié à ce jour : aucune version consolidée lisible et à jour n'a pu être ouverte. | — |
| Catalogue des nouveaux aliments | Non vérifié à ce jour : la page du catalogue n'a pas pu être consultée. | — |
| Monographie EMA | Non vérifié à ce jour : la page de monographie de l'EMA n'a pas pu être ouverte ; aucune monographie n'est donc affirmée ni exclue. | — |
| Allégations de santé (registre de l'UE) | Non vérifié à ce jour : le registre n'a pas pu être ouvert. | — |
| CITES / UICN | Non vérifié à ce jour : aucune base consultée. | — |
Botanique
Crocus sativus L. appartient à la famille des Iridaceae ; la revue narrative consultée le décrit comme une plante vivace à bulbe, monocotylédone [1].
La fleur porte six tépales violet pâle, trois étamines jaunes et un stigmate à trois branches, orange-rouge ; le safran est ce stigmate séché [1].
Le nom accepté et l'aire d'origine selon Kew (POWO) : non vérifié à ce jour, la base n'ayant pas pu être interrogée pour cette espèce. Le caractère triploïde de la plante n'est pas affirmé par la source consultée.
Histoire et étymologie
Selon la revue narrative consultée, la culture du safran est rattachée à un art rupestre mésopotamien d'au moins 5 000 ans et datée de 2500 à 1500 avant notre ère [1].
Le même texte cite une culture en Crète et à Théra à l'époque minoenne, puis une diffusion vers l'Inde et la Chine par la route de la soie ; la production japonaise de Taketa est datée d'environ 1903 [1].
Ces dates sont rapportées telles que données par cette revue ; elles n'ont pas été recoupées avec des sources archéologiques primaires.
Usages culinaires, techniques et culturels
La revue consultée qualifie le safran d'épice et de denrée alimentaire de grande valeur ; la couleur vient de caroténoïdes hydrosolubles (crocines), l'amertume de la picrocrocine et l'arôme du safranal [1].
Les usages culinaires précis (plats, dosages en cuisine) ne sont pas décrits dans les sources ouvertes : non renseigné à ce jour.
Usages médicinaux traditionnels (historique)
Non renseigné à ce jour : aucun texte traditionnel daté n'a été ouvert pour cette fiche. La liste A inscrit le safran avec le code a, qui désigne un usage en médecine traditionnelle européenne et d'outre-mer, sans détail de l'usage [2].
Composition chimique
La revue narrative décrit cinq crocines, esters hydrosolubles de la crocétine, dont la crocine 1 est la principale, responsables de la couleur [1].
La picrocrocine, incolore et amère, peut représenter jusqu'à environ 26 % du safran sec ; elle donne le safranal au séchage, composé volatil qui forme environ 65 % des constituants de l'arôme [1].
La norme ISO 3632-2:1993 (retirée) décrivait des méthodes d'essai du safran, dont la mesure spectrométrique de la picrocrocine, du safranal et de la crocine [5].
Formes et préparations
La liste A inscrit le stigmate seul [2]. La drogue végétale de la Pharmacopée européenne et ses critères de qualité : non vérifié à ce jour, monographie non ouverte.
Les formes citées dans les revues de recherche (poudre, extrait, crocine isolée) sont décrites dans les études du bloc 11 [6].
État de la recherche
| Référence | Type d'étude | Effectif et durée | Résultat rapporté (tel que publié) | Limites |
|---|---|---|---|---|
| [6] | Revue systématique et méta-analyse d'essais randomisés ; bases PubMed, Embase, Cochrane ; protocole PROSPERO | 15 études incluses sur 29 ; effectif total non repris par la page consultée | Les auteurs écrivent que l'extrait semble supérieur car actif sur davantage de paramètres, sans effets indésirables ; poudre, extrait et crocine « pourraient être utiles » comme traitements d'appoint du diabète de type 2, et des recherches de qualité restent nécessaires. | 14 études sur 15 à risque de biais modéré, une seule à faible risque ; les auteurs demandent des travaux de meilleure qualité |
| [7] | Méta-analyse d'essais randomisés (dépression majeure légère à modérée) | 7 essais, tous menés en Iran, environ 316 participants (30 à 66 par essai) ; courte durée | Contre placebo, différence moyenne standardisée de −1,22 (IC 95 % −1,94 à −0,49) sur les symptômes dépressifs ; contre des antidépresseurs de synthèse, 0,16 (−0,25 à 0,57). Événements rapportés : variation d'appétit 18,6 %, anxiété 12,4 %, céphalées 11,0 %, nausées 11,0 %. | Peu d'études, petit effectif, mêmes équipes probables, un seul pays, suivi court ; les auteurs recommandent des études de sécurité à plus long terme |
| [1] | Revue narrative | Essais cités : 100 mg par jour pendant 6 semaines ; 30 mg par jour pendant 16 à 22 semaines | Aucun effet indésirable grave rapporté dans ces essais, selon la revue. | Revue narrative, sans méthode de sélection systématique ; résultats non recalculés ici |
Ce qui n'est pas établi : l'état de la preuve selon les agences (EMA, EFSA, Cochrane) n'a pas pu être consulté. Les deux méta-analyses ci-dessus concluent elles-mêmes à la nécessité de travaux plus nombreux et de meilleure qualité [6, 7].
Évaluations officielles
Aucune évaluation d'agence n'a pu être ouverte pour cette fiche. Organismes visés sans résultat exploitable : EMA (page de monographie non ouverte), EFSA (aucune page de safran trouvée), ANSES (aucun avis trouvé). Non renseigné à ce jour.
Sécurité
Aucune mise en garde officielle (EMA, ANSES, EFSA, ANSM) n'a pu être consultée : non vérifié à ce jour. Les éléments suivants viennent d'une revue narrative, non d'une agence.
- Cette revue indique qu'aucune dose sans risque n'est établie et qu'elle juge la consommation alimentaire courante sans signalement notable, avec prudence pour les extraits concentrés et compléments [1].
- Elle cite des troubles digestifs et des saignements dans d'anciens rapports à 1,2–2,0 g, et des événements indésirables au-dessus de 10 g [1].
- Elle rapporte un taux de fausses couches plus élevé chez des femmes enceintes exposées au safran, et indique que l'American Herbal Products Association classe le safran en classe 2b, qui recommande d'éviter les doses élevées ou prolongées pendant la grossesse [1].
- Elle ne mentionne qu'un cas d'allergie publié [1].
Interactions médicamenteuses documentées par des agences : non vérifié à ce jour.
Qualité, contaminants, falsifications
La revue narrative cite comme adultérants rapportés le carthame, le curcuma, les fruits de gardénia et les étamines de Crocus sativus ; du curcuma ou du carthame en poudre est parfois vendu comme substitut moins cher [1].
La norme ISO 3632 (partie 2 retirée) fixait des méthodes d'essai incluant le dosage de matières étrangères et l'examen microscopique de la poudre [5].
Durabilité
Non renseigné à ce jour : aucune source officielle consultée. Seul le chiffre de 70 000 à 200 000 stigmates par kilogramme de safran est rapporté, ce qui renvoie à une récolte à la main [1].
Plantes proches et confusions
| Espèce proche | Ce qui permet de la reconnaître | Risque en cas de confusion |
|---|---|---|
| Carthame (Carthamus tinctorius) | Non précisé par la source consultée | Cité comme adultérant du safran [1] |
| Curcuma (Curcuma longa) | Non précisé par la source consultée | Cité comme adultérant, en poudre [1] |
| Gardénia (Gardenia jasminoides), fruits | Non précisé par la source consultée | Cité comme adultérant [1] |
Questions fréquentes
Quel est le nom scientifique du safran ?
Crocus sativus L. [2]
Quelle partie est inscrite à la liste A de la Pharmacopée française ?
Le stigmate [2]
Le safran figure-t-il sur la liste B ?
Non, il est absent de la liste B de janvier 2026 [3]
Combien de stigmates faut-il pour 1 kg de safran ?
Environ 70 000 à 200 000 selon une revue narrative [1]
Quelles substances donnent sa couleur, son goût et son arôme ?
Les crocines (couleur), la picrocrocine (amertume) et le safranal (arôme) [1]
Quelles falsifications sont rapportées ?
Carthame, curcuma, fruits de gardénia et étamines de la plante [1]
Glossaire
- stigmate
- Partie supérieure du pistil de la fleur, qui reçoit le pollen ; c'est la partie récoltée du safran.
- crocine
- Ester hydrosoluble de la crocétine, pigment du safran.
- picrocrocine
- Composé amer et incolore du safran, précurseur du safranal.
- safranal
- Composé volatil principal de l'arôme du safran.
- Iridaceae
- Famille de plantes monocotylédones à laquelle appartiennent les crocus et les iris.
- adultérant
- Matière ajoutée ou substituée pour fausser la nature ou la valeur d'un produit.
Références (7)
Niveau de la source : A texte officiel ou agence · B revue à comité de lecture · C ouvrage ou base de référence · D autre.
- BFujii S, Morita Y, Ohta T, Uto T, Shoyama Y. Saffron (Crocus sativus L.) as a valuable spice and food product: a narrative review. Longhua Chinese Medicine, 2022, vol. 5. DOI 10.21037/lcm-22-1. lien · consultée le 2026-11-09
- AListe A des plantes médicinales utilisées traditionnellement, Pharmacopée française, ANSM, janvier 2023. lien · consultée le 2026-11-09
- AListe B des plantes médicinales utilisées traditionnellement en l'état ou sous forme de préparation dont les effets indésirables potentiels sont supérieurs au bénéfice thérapeutique attendu, Pharmacopée française, ANSM, janvier 2026. lien · consultée le 2026-11-09
- APréface de la liste des plantes médicinales, Pharmacopée française, ANSM. lien · consultée le 2026-11-09
- CISO 3632-2:1993, Saffron (Crocus sativus Linnaeus), Part 2: Test methods. Organisation internationale de normalisation (norme retirée). lien · consultée le 2026-11-09
- BAmatto PPG, Chaves L, Braga GG, Carmona F, Pereira AMS. Effect of Crocus sativus L. (saffron) and crocin in the treatment of patients with type-2 diabetes mellitus: a systematic review and meta-analysis. Journal of Ethnopharmacology, 2024, 319(Pt 2):117255. DOI 10.1016/j.jep.2023.117255. PMID 37778521. lien · consultée le 2026-11-09
- BYang X, Chen X, Fu Y, Luo Q, Du L, Qiu H, Qiu T, Zhang L, Meng H. Comparative efficacy and safety of Crocus sativus L. for treating mild to moderate major depressive disorder in adults: a meta-analysis of randomized controlled trials. Neuropsychiatric Disease and Treatment, 2018, 14:1297-1305. DOI 10.2147/NDT.S157550. lien · consultée le 2026-11-09
Fiche de version
- Rédaction
- Première rédaction le 8 novembre 2026 à partir de sources ouvertes
- Dernière vérification
- 8 novembre 2026
- Prochaine révision
- Au plus tard le 8 novembre 2027, ou dès qu’un statut réglementaire change
- Relecture
- Relecture par une seconde personne : à faire. Relecture réglementaire : à faire (première version).
Points restant à vérifier
- Statut dans l'arrêté du 24 juin 2014, catalogue des nouveaux aliments, registre des allégations : non vérifiés (pages illisibles ou non ouvertes).
- Monographie EMA, avis EFSA/ANSES, CITES/UICN : non consultés ; page POWO de Crocus sativus non obtenue (interface non lisible).
- Aucune source primaire pour l'histoire ; PubMed et PMC ont refusé l'accès automatique, une partie des références repose sur les pages d'éditeurs.
Voir aussi
Curcuma · Carthame · Gardénia (jasmin du Cap)