Criste marine (perce-pierre) : fiche sourcée

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Crithmum maritimum L.

Résumé

La criste marine (Crithmum maritimum L.) est une plante vivace côtière de la famille des Apiaceae, seule espèce de son genre, présente de la Macaronésie et de l'Europe de l'Ouest à la Méditerranée et à l'ouest du Caucase ^{[1, 2]}. Ses feuilles charnues sont consommées crues, au vinaigre ou comme condiment, notamment sur les côtes méditerranéennes ^{[2, 3]}. La liste A de la Pharmacopée française l'inscrit sous « Criste marine (aussi Perce-pierre) », partie : partie aérienne ; elle est absente de la liste B ^{[4, 5]}. Les données de recherche sont surtout in vitro, avec deux petites études chez l'humain ^[2].

Statut réglementaire

Aucune restriction française ou européenne propre à la plante n'a été relevée dans les sources ouvertes ; cette absence de résultat ne vaut pas confirmation. Elle figure à la liste A et non à la liste B ^{[4, 5]}.

Botanique

Nom accepté selon POWO : Crithmum maritimum L. (Sp. Pl. : 246, 1753), famille Apiaceae, vivace ou sous-arbrisseau du biome tempéré. Aire d'origine : Macaronésie (Açores, Canaries, Madère), Europe de l'Ouest et du Sud (dont France, Grande-Bretagne, Irlande, Italie, Grèce, Portugal, Espagne, Crimée), Afrique du Nord (Algérie, Égypte, Libye, Maroc, Tunisie) et Proche-Orient jusqu'à l'ouest du Caucase ; introduite en Allemagne ^[1].

Une revue de 2025 la décrit comme une vivace de 60 cm au plus, à tige ligneuse ramifiée, à feuilles succulentes et à fleurs jaune-vert, en fleurs de juin à août en Europe ; le genre ne compte que cette espèce, un halophyte qui stabilise les falaises et dunes littorales ^[2]. Une revue de 2018 donne une floraison de juin à septembre et une maturation des fruits d'octobre à novembre ; la plante est qualifiée d'halophyte facultatif, dont la germination est inhibée au-delà de 50 mM de NaCl ^[3].

Le Parc national des Calanques décrit des touffes compactes aux feuilles charnues au goût anisé, colonisant les fissures des rochers littoraux et de vieux murs, d'où le nom de perce-pierre ^[7].

Histoire et étymologie

Le nom Crithmum maritimum a été publié par Linné en 1753 ^[1]. Renna indique que le nom de genre pourrait venir du grec krithe (orge), en raison de la ressemblance du fruit avec un grain d'orge ^[3].

Renna cite aussi un plat britannique, le « Rock Samphire Hash », et une légende grecque où Hécate sert la plante à Thésée ^[3]. Histoire d'usage datée (textes anciens, herbiers) : non renseigné à ce jour (aucune source officielle consultée).

Usages culinaires, techniques et culturels

Les feuilles, de saveur salée et légèrement amère, sont consommées crues en salade, au vinaigre ou comme assaisonnement du poisson et des fruits de mer ^[2]. Elles entrent aussi dans des soupes et des sauces, ou sont conservées au vinaigre comme des câpres ; la criste marine en conserve figure sur la liste italienne des produits agroalimentaires traditionnels, et la plante séchée sert d'épice et de colorant ^[3].

Une revue de 2023 ajoute les saumures, huiles aromatisées, olives assaisonnées, sauces vertes, poudres, infusions, décoctions et une liqueur d'herbes ^[6].

Usages médicinaux traditionnels (historique)

La liste A retient la partie aérienne avec le code a (usage en médecine traditionnelle européenne et d'outre-mer) ^[4].

Renna rapporte, d'après des enquêtes ethnobotaniques régionales, une prévention du scorbut, un usage vermifuge et diurétique (historiques) ; en Espagne des feuilles au vinaigre mangées comme digestif ; en Italie du Nord une décoction citée pour le système urogénital et le foie, en Italie du Sud pour la coqueluche et les rhumes, en Italie centrale un jus de feuilles et une infusion de fruits ^[3]. Une revue de 2025 mentionne des usages diurétique, carminatif et vermifuge ^[2].

Aucun texte historique daté (herbier, pharmacopée ancienne, traité) n'a été consulté : usages traditionnels détaillés non renseignés à ce jour.

Composition chimique

Renna indique une huile essentielle à environ 0,8 % dans les fruits et 0,15-0,3 % dans les feuilles, dont les composés principaux cités sont le limonène, l'α-pinène, le sabinène, le p-cymène, le thymol, le carvacrol, le dillapiole, la myristicine et la carvone, la composition variant selon l'origine, le stade et l'année ^[3]. Dans des huiles essentielles de Croatie, le limonène représente 57,5 à 74,2 % ^[2]. Une revue de 2023 donne des teneurs en dillapiole des huiles de feuilles variant de 0 à 64,2 % ^[6].

Composés phénoliques : l'acide chlorogénique est le principal, à 1,9-2,8 % de la matière sèche selon certains travaux ; des dérivés de la rutine et de la quercétine sont cités ^{[2, 6]}. Des polyacétylènes (falcarinol, falcarindiol) sont identifiés dans des extraits ^[2]. Une extraction assistée par ultrasons a donné 23,44 mg d'équivalents d'acide gallique et 16,63 mg d'équivalents de quercétine par gramme de matière sèche ^[3].

Valeurs nutritionnelles citées par la revue de 2023 : vitamine C de 39,0 à 76,6 mg pour 100 g de feuilles fraîches ; sodium, minéral le plus abondant des feuilles (14,7 g/kg de matière fraîche en moyenne) ; fibres de 3,0 à 6,2 g pour 100 g de matière fraîche ^[6]. L'huile de graines (environ 44 % de la matière sèche) contient surtout de l'acide oléique (78,6 %), linoléique (15,4 %) et palmitique (4,8 %) ^[3].

Formes et préparations

Formes alimentaires : feuilles fraîches ou échaudées, conserves au vinaigre, à l'huile ou en saumure, préparations fermentées, poudres et infusions ^[6]. Pharmacopée européenne ou française (monographie de drogue), extraits normalisés : non renseigné à ce jour (aucune source officielle consultée).

Formes étudiées en laboratoire : huiles essentielles et extraits de plusieurs polarités ^[2].

État de la recherche

Classement de la preuve la plus solide à la plus faible. Seule la revue de 2025 a été ouverte pour ces lignes : les publications originales n'ont pas été ouvertes. La revue compte 24 études d'activité biologique (10 in vitro sur l'huile essentielle, 14 in vitro sur des extraits, 1 animale, 1 humaine), mais cite deux études humaines dans son texte ^[2].

Ce qui n'est pas établi : les auteurs de la revue de 2025 écrivent que la plupart des preuves sont in vitro, que les données in vivo et cliniques sont très limitées, que les mécanismes, la pharmacodynamie et la biodisponibilité sont mal compris, et que la sécurité doit être évaluée chez l'animal et l'humain ^[2].

Évaluations officielles

Aucune évaluation par l'EMA, l'EFSA, l'ANSES, l'ANSM (hors listes A et B) ou l'OMS n'a été trouvée dans les sources consultées. Les organismes effectivement interrogés sont l'ANSM (listes A et B) et POWO ; les pages de l'EMA, de l'EFSA, de l'ANSES et du catalogue des nouveaux aliments n'ont pas été ouvertes ^{[1, 4, 5]}.

Une revue de 2023 sur la criste marine alimentaire ne rapporte aucun avis d'autorité sur son statut de nouvel aliment ni de l'EFSA ^[6].

Sécurité

Aucune mise en garde officielle (EMA, ANSES, ANSM, EFSA) propre à la plante n'a été trouvée. Les éléments ci-dessous viennent de revues ; ils ne sont pas des textes officiels.

Dzhoglova et coll. écrivent que la plante est « considérée comme sûre » et employée dans de nombreuses traditions culinaires, que le falcarindiol et les polyacétylènes apparentés sont décrits comme des composés alkylants aux effets neurotoxiques, cytotoxiques et allergisants rapportés, et qu'une évaluation toxicologique formelle reste à faire ^[2].

Kraouia et coll. citent dans leur section « effets indésirables » les tanins (pouvant réduire l'absorption des minéraux), un excès de fibres (réduction de l'assimilation des minéraux, troubles digestifs) et le sodium, minéral le plus abondant des feuilles, dont l'apport est relié à la pression artérielle et au risque cardiovasculaire. Ils ne discutent pas l'innocuité du dillapiole ^[6].

Interactions médicamenteuses : non vérifié à ce jour ; aucune source consultée n'en documente. Grossesse, allaitement, enfants, maladies du foie : aucune recommandation officielle trouvée. Aucune réaction indésirable n'est rapportée dans les deux études humaines, qui comptent chacune 12 participants ^[2].

Qualité, contaminants, falsifications

Kraouia et coll. notent que la composition varie fortement (teneur en dillapiole des huiles de feuilles de 0 à 64,2 %) et que la cueillette excessive en milieu naturel a fait disparaître la plante de certains habitats européens ^[6]. Renna indique que le sodium et le calcium sont plus élevés et le potassium et le magnésium plus bas chez les plantes sauvages que cultivées ^[3].

Contaminants (métaux, pesticides), falsifications, spécifications de pharmacopée : non renseignés à ce jour.

Durabilité

France : « espèce commune et non protégée », enjeu de conservation moyen selon le Parc national des Calanques ; la fiche ne donne pas de réglementation de cueillette ^[7]. Une revue de 2023 indique que la plante est protégée et sa récolte sauvage interdite en Angleterre et dans le parc naturel du Mont Conero ; elle ajoute que la cueillette excessive l'a fait disparaître de certains habitats européens ^[6].

Culture : la revue de 2023 la présente comme une culture d'appoint pour l'agriculture halophyte méditerranéenne, pratiquée de plus en plus par de petites et moyennes exploitations ^[6]. Renna note peu d'informations de culture et aucune donnée de plein champ ; les meilleures germinations sont obtenues à 20 °C, à l'obscurité, en eau déionisée ou très peu salée ^[3]. Catégorie UICN, annexes CITES : non vérifié à ce jour.

Plantes proches et confusions

Aucune flore ni clé de détermination n'a été consultée : la distinction avec les autres Apiaceae n'est pas documentée ici.

Questions fréquentes

Glossaire

halophyte

Plante qui tolère ou requiert des sols salés.

halophyte facultatif

Halophyte qui peut aussi croître en milieu peu salé.

Apiaceae

Famille botanique des ombellifères, à inflorescences en ombelles (carotte, fenouil, persil).

polyacétylènes

Composés à liaisons triples carbone-carbone, dont le falcarinol et le falcarindiol.

dillapiole

Phénylpropanoïde présent dans l'huile essentielle de la criste marine, à teneur très variable.

huile essentielle

Extrait volatil obtenu par entraînement à la vapeur de parties de la plante.

cultigène

Plante connue seulement en culture, dont l'état sauvage est incertain.

liste A

Liste de la Pharmacopée française des plantes médicinales utilisées traditionnellement.

Références (8)

Niveau de la source : A texte officiel ou agence · B revue à comité de lecture · C ouvrage ou base de référence · D autre.

1. APlants of the World Online (Kew), Crithmum maritimum L. : nom accepté, famille Apiaceae (résultat de recherche de l'API de POWO), première publication Sp. Pl. : 246 (1753), aire d'origine « Macaronésie, Europe de l'Ouest à la Méditerranée et à l'ouest du Caucase », introduite en Allemagne, plante vivace ou sous-arbrisseau ; aucun synonyme affiché sur la page ouverte. lien · consultée le 2026-11-09
2. BDzhoglova V, Ivanova S, Shishmanova-Doseva M, Saracheva K, Crithmum maritimum L.: phytochemical profile, biological activities, and therapeutic potential, Molecules 2025;30(13):2832. DOI 10.3390/molecules30132832 (texte intégral ouvert ; le texte comporte des incohérences internes signalées dans les points à vérifier). lien · consultée le 2026-11-09
3. BRenna M, Reviewing the prospects of sea fennel (Crithmum maritimum L.) as emerging vegetable crop, Plants 2018;7(4):92. DOI 10.3390/plants7040092 (texte intégral ouvert ; les tableaux 2 et 3 n'étaient pas inclus dans la version lue). lien · consultée le 2026-11-09
4. AListe A des plantes médicinales utilisées traditionnellement, Pharmacopée française, ANSM, janvier 2023 (lignes relues le 9 novembre 2026 et légende des codes d'usage). lien · consultée le 2026-11-09
5. AListe B des plantes médicinales utilisées traditionnellement en l'état ou sous forme de préparation dont les effets indésirables potentiels sont supérieurs au bénéfice thérapeutique attendu, Pharmacopée française, ANSM, janvier 2026 (document relu le 9 novembre 2026 ; aucune entrée correspondant à la plante n'a été relevée). lien · consultée le 2026-11-09
6. BKraouia M, Nartea A, Maoloni A, Osimani A, Garofalo C, Fanesi B, Ismaiel L, Aquilanti L, Pacetti D, Sea fennel (Crithmum maritimum L.) as an emerging crop for the manufacturing of innovative foods and nutraceuticals, Molecules 2023;28(12):4741. DOI 10.3390/molecules28124741 (texte intégral ouvert). lien · consultée le 2026-11-09
7. CParc national des Calanques, fiche « Fenouil de mer » (flore vasculaire) : description, habitat, statut « espèce commune et non protégée », enjeu de conservation « moyen ». lien · consultée le 2026-11-09
8. APréface de la liste des plantes médicinales, Pharmacopée française, ANSM : les listes A et B reposent sur l'analyse de données bibliographiques ; ce ne sont pas des autorisations de mise sur le marché. lien · consultée le 2026-11-09

Fiche de version

Points restant à vérifier

• Arrêté du 24 juin 2014, catalogue des nouveaux aliments, registre des allégations de l'UE, pages EMA, EFSA et ANSES : non lus (pages illisibles ou inaccessibles). Le statut de la criste marine comme aliment traditionnel dans l'UE reste à établir par une source officielle.
• Catégorie de la liste rouge UICN, annexes CITES et protections régionales françaises non vérifiées ; seule la fiche du Parc national des Calanques (page de vulgarisation) a été lue. L'interdiction de récolte en Angleterre et au Mont Conero vient d'une revue (2023), non d'un texte réglementaire.
• La revue de 2025 contient des incohérences internes (79 études annoncées dans le résumé contre 24 dans les résultats ; une seule étude humaine annoncée alors que deux sont décrites) : les études humaines sont rapportées d'après son texte, sans ouvrir les publications originales (Caucanas, Simos).
• Valeurs de vitamine C, de minéraux et de sel : seules les valeurs données dans le texte de la revue de 2023 sont reprises ; les tableaux de la revue de 2018 n'étaient pas dans la version lue.
• Étymologie, usages historiques datés, pharmacopée, contaminants, distinction avec les Apiaceae voisines : non renseignés.

Voir aussi

Ache des marais · Aneth · Anis vert · Carvi