Sarriette : fiche sourcée

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Satureja spp. (S. hortensis L., S. montana L.)

Résumé

Les sarriettes Satureja hortensis L. (sarriette des jardins, annuelle) et Satureja montana L. (sarriette des montagnes, sous-arbrisseau) sont deux Lamiaceae décrites par Linné en 1753 ^{[1, 2]}. La liste A de la Pharmacopée française inscrit pour chacune la feuille et la sommité fleurie avec le code a (usage en médecine traditionnelle européenne et d'outre-mer) ; elles sont absentes de la liste B ^{[3, 4]}. Ce sont des herbes culinaires dont l'huile essentielle contient surtout du carvacrol, avec le γ-terpinène et le p-cymène ^{[5, 6]}. Aucune entrée Satureja n'a été relevée dans l'inventaire de l'EMA ^[7].

Statut réglementaire

Statut énoncé en premier : la liste A de la Pharmacopée française comporte deux lignes, « Sarriette des jardins Satureja hortensis L. Lamiaceae » et « Sarriette des montagnes Satureja montana L. Lamiaceae », chacune avec feuille (a) et sommité fleurie (a) ^[3]. Le code a désigne l'usage en médecine traditionnelle européenne et d'outre-mer ; aucune de ces lignes ne porte l'astérisque d'usage cutané ^[3]. Les listes A et B reposent sur une analyse bibliographique et ne sont pas des autorisations de mise sur le marché ^[8].

Botanique

Satureja hortensis L. est une plante annuelle du biome tempéré, publiée dans Species Plantarum, page 568 (1753) ; POWO lui attribue 17 synonymes, dont Clinopodium hortense (L.) Kuntze ^[1]. Aire d'origine : Albanie, Iran, Italie, Kazakhstan, Crimée et nord-ouest de la péninsule balkanique ; la présence en Turquie est jugée douteuse ^[1]. Elle est introduite entre autres en France, en Allemagne, en Espagne et aux États-Unis ^[1].

Satureja montana L. est un sous-arbrisseau du biome tempéré, publié dans Species Plantarum, page 568 (1753) ^[2]. Aire d'origine : Albanie, Autriche, France, Grèce, Italie, Liban-Syrie, nord-ouest des Balkans, Espagne et Turquie ; introduite aux Açores, en Allemagne, en Grande-Bretagne, en Irlande, au Portugal et au Texas ^[2].

Une revue de 2026 décrit S. hortensis comme annuelle d'Europe du Sud-Est et d'Asie occidentale, largement cultivée, et S. montana comme semi-arbrisseau vivace méditerranéen des lieux rocheux, ensoleillés et arides ^[9]. Description morphologique détaillée : non renseignée à ce jour, aucune flore ouverte.

Histoire et étymologie

Les deux espèces sont décrites par Linné dans Species Plantarum (1753) ^{[1, 2]}. Selon un site de référence sur les épices, de nombreux noms européens, dont l'anglais « savory », remontent au latin satureia ; la page écarte plusieurs origines proposées et suggère un lien avec le turc sater et l'arabe za'tar ^[5].

Cette même source rapporte que la sarriette a servi de substitut au poivre noir en Allemagne pendant et après la Seconde Guerre mondiale ^[5].

Usages culinaires, techniques et culturels

D'après Katzer, la sarriette s'emploie surtout avec les légumes et les légumineuses secs et avec les champignons ; elle entre dans les herbes de Provence, dans des bouquets garnis allemands et dans certains mélanges pour charcuteries et conserves au vinaigre ^[5]. Elle est citée comme l'herbe culinaire la plus courante en Bulgarie, et comme l'une des plus courantes en Géorgie ^[5].

Selon cette source, l'arôme évoque le thym et l'ajowan avec une note poivrée ; la sarriette d'été est annuelle et plus douce, la sarriette d'hiver vivace et plus piquante, et leur goût diffère peu une fois cuites ^[5].

Usages médicinaux traditionnels (historique)

Une revue de 2026 rapporte des usages traditionnels attribués au genre : douleurs musculaires et troubles respiratoires, emploi antispasmodique, carminatif, emménagogue et tonique, troubles digestifs ^[9].

• S. montana : tisane employée en Serbie pour une toux grasse, une bronchite et des troubles digestifs ; en Italie pour des douleurs gastriques d'origine nerveuse, des ballonnements et des vomissements ; en Grèce du Nord (sous-espèce macedonica), infusion de fleurs pour la grippe et la toux et décoction pour l'hypercholestérolémie ^[9].
• S. hortensis : parties aériennes et feuilles employées en Serbie pour des troubles digestifs, la perte d'appétit et des douleurs d'estomac ^[9].

Composition chimique

La revue de 2026 cite le carvacrol, le γ-terpinène et le thymol comme constituants prédominants de l'huile essentielle de S. hortensis, et le thymol, le carvacrol, le bornéol et l'α-pinène pour S. montana ; les pourcentages ne figuraient pas dans le texte lu ^[9].

Katzer indique, pour la sarriette des jardins, un carvacrol de 30 à 45 % de l'huile essentielle et un thymol en quantité mineure ; il cite aussi le p-cymène, le γ-terpinène et l'α-pinène ^[5]. Les écarts entre sources sont réels : l'étude de 2025 diffère de ses propres sections ^[6]. Rendements d'huile par hydrodistillation de 3 h : 0,20 % (S. hortensis) et 0,16 % (S. montana), en v/m ^[6].

Formes et préparations

La liste A distingue la feuille et la sommité fleurie de chaque espèce ^[3]. Aucune monographie de pharmacopée n'a été ouverte : non renseigné à ce jour.

L'étude de 2025 a préparé, à partir de parties aériennes, des extraits au méthanol et à l'eau (rendements de 16,37 à 24,83 % selon la matière) et des huiles essentielles par hydrodistillation ^[6]. Katzer indique qu'une bonne huile de sarriette représente 1 à 2 % de la plante ^[5].

État de la recherche

Ce qui n'est pas établi : dans les sources ouvertes pour cette fiche, aucun essai clinique ni aucune revue systématique sur la sarriette n'est décrit, et aucune évaluation d'agence (EMA, EFSA, ANSES) n'a été trouvée ^{[7, 9]}. Les auteurs de 2025 écrivent que des études in vivo et mécanistiques restent nécessaires ^[6].

Évaluations officielles

Aucune évaluation officielle n'a été trouvée. Organismes consultés : EMA (inventaire des substances végétales : aucune entrée Satureja) ; ANSM (listes A et B de la Pharmacopée française : inscription en A sans évaluation d'efficacité) ^{[3, 4, 7, 8]}.

EFSA (flavorings et additifs pour l'alimentation animale), ANSES, OMS : non vérifié à ce jour ; une recherche d'avis EFSA n'a livré aucune page d'avis.

Sécurité

Aucune mise en garde officielle propre à la sarriette n'a été relevée dans les documents ouverts (listes A et B de l'ANSM, inventaire de l'EMA) ; la liste A n'est pas une évaluation de sécurité ^{[3, 4, 7, 8]}.

Grossesse, allaitement, enfants, maladies du foie, chirurgie : non vérifié à ce jour. La revue de 2026 ne comportait pas de partie sur la sécurité dans le texte lu ^[9].

Qualité, contaminants, falsifications

La composition de l'huile essentielle varie selon l'espèce, le matériel et la méthode : l'étude de 2025 rapporte pour une même espèce des valeurs différentes selon les sections du texte ^[6]. S. hortensis et S. montana diffèrent par leur composition dominante : thymol ou carvacrol selon les sources ^{[5, 9]}.

Contaminants et falsifications : non renseignés à ce jour, aucune source officielle consultée.

Durabilité

S. hortensis est largement cultivée comme herbe culinaire et introduite en dehors de son aire d'origine ^{[1, 9]}. S. montana est cultivée dans toute l'Europe et pousse spontanément dans les lieux rocheux et arides ^[9].

Statut CITES ou UICN : non vérifié à ce jour.

Plantes proches et confusions

Questions fréquentes

Glossaire

huile essentielle

Extrait volatil obtenu ici par hydrodistillation ^[6].

hydrodistillation

Entraînement à la vapeur d'eau des composés volatils, ici pendant 3 h dans un appareil de type Clevenger ^[6].

carvacrol

Phénol monoterpénique isomère du thymol, constituant dominant de l'huile de sarriette ^[5].

γ-terpinène

Monoterpène retrouvé dans l'huile des deux espèces ^[6].

sous-arbrisseau

Plante ligneuse basse, forme de vie de S. montana ^[2].

annuelle

Plante accomplissant son cycle en une saison, cas de S. hortensis ^[1].

sommité fleurie

Extrémité fleurie de la tige, partie inscrite à la liste A ^[3].

Références (9)

Niveau de la source : A texte officiel ou agence · B revue à comité de lecture · C ouvrage ou base de référence · D autre.

1. APlants of the World Online (Kew), Satureja hortensis L. : nom accepté, première publication Sp. Pl.: 568 (1753), aire d'origine et d'introduction, annuelle, synonymes (17). lien · consultée le 2026-11-09
2. APlants of the World Online (Kew), Satureja montana L. : nom accepté, première publication Sp. Pl.: 568 (1753), aire d'origine et d'introduction, sous-arbrisseau. lien · consultée le 2026-11-09
3. AListe A des plantes médicinales utilisées traditionnellement, Pharmacopée française, ANSM, janvier 2023 (lignes « Sapin argenté », « Saponaire », « Sarriette des jardins », « Sarriette des montagnes » et légende des codes relues le 9 novembre 2026). lien · consultée le 2026-11-09
4. AListe B des plantes médicinales utilisées traditionnellement en l'état ou sous forme de préparation dont les effets indésirables potentiels sont supérieurs au bénéfice thérapeutique attendu, Pharmacopée française, ANSM, janvier 2026 (aucune entrée Abies, Saponaria ni Satureja relevée). lien · consultée le 2026-11-09
5. DKatzer G, « Savory (Satureja hortensis) », Gernot Katzer's Spice Pages, dernière modification le 27 décembre 2007 (usage culinaire, étymologie ; source de niveau D, jamais seule pour un fait). lien · consultée le 2026-11-09
6. BCoban F, Lan Y, Yetisgin G, Yuca H, Aydın B, Angın H, Demirci B, Karakaya S, Phytochemical composition and bioactivities of Satureja montana L. and Satureja hortensis L., PLOS ONE 2025;20(9):e0332178. DOI 10.1371/journal.pone.0332178 (les valeurs diffèrent entre le résumé, les résultats et la discussion). lien · consultée le 2026-11-09
7. AEMA, Inventory of herbal substances for assessment (version lue le 9 novembre 2026) : aucune entrée Abies, Saponaria ni Satureja relevée. lien · consultée le 2026-11-09
8. APréface de la liste des plantes médicinales, Pharmacopée française, ANSM : les listes A et B reposent sur une analyse bibliographique ; ce ne sont pas des autorisations de mise sur le marché. lien · consultée le 2026-11-09
9. BAlburqan M, Veres K, Hohmann J, Current Knowledge of the Genus Satureja: A Comprehensive Review of Its Traditional Use, Phytochemistry, Pharmacological Activity and Non-Medical Applications, Pharmaceuticals 2026;19(6):875 (31 mai 2026). DOI 10.3390/ph19060875 (texte lu tronqué). lien · consultée le 2026-11-09

Fiche de version

Points restant à vérifier

• Arrêté du 24 juin 2014, catalogue des nouveaux aliments, registre des allégations, CITES, UICN : non vérifiés (pages illisibles ou inaccessibles).
• Avis EFSA (flavorings, alimentation animale), ANSES et monographies de pharmacopée non trouvés ; la sécurité, les interactions et les populations à risque ne sont donc pas renseignées.
• Pourcentages de l'huile essentielle incohérents entre résumé, résultats et discussion de l'étude de 2025 ; la revue de 2026 a été lue tronquée.
• Description botanique détaillée et usages historiques anciens : aucune flore ni texte ancien ouvert.

Voir aussi

Thym · Serpolet (Thym serpolet) · Romarin · Sauge officinale