Seigle : fiche sourcée

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Secale cereale L.

Résumé

Le seigle, Secale cereale L., est une céréale annuelle ou bisannuelle de la famille des Poaceae, décrite par POWO comme un cultigène issu du sud de la Turquie ^[1]. Il est cultivé depuis très longtemps en Europe et sert surtout à la panification ^[2]. La liste A de la Pharmacopée française inscrit le fruit et le son avec le code a ; l'espèce est absente de la liste B ^{[3, 4]}. Le seigle est la culture la plus exposée à l'ergot, champignon dont les alcaloïdes ont fait l'objet d'un avis de l'EFSA en 2012 ^{[2, 5]}.

Statut réglementaire

Statut énoncé en premier : aucune restriction propre au seigle n'a été relevée dans les sources ouvertes. Il figure à la liste A de la Pharmacopée française et non à la liste B ^{[3, 4]}.

Botanique

Nom accepté selon POWO : Secale cereale L., publié dans Species Plantarum, page 84 (1753) ; famille Poaceae ^[1].

POWO le décrit comme annuel ou bisannuel, du biome tempéré, et comme un cultigène issu du sud de la Turquie ; il liste 71 synonymes ^[1].

POWO ne fournit pas de description morphologique ; les caractères botaniques détaillés sont non renseignés à ce jour ^[1].

Histoire et étymologie

Une revue de 2025 range le seigle parmi les plus anciennes céréales d'Europe, cultivée depuis plusieurs milliers d'années, tolérante aux sols pauvres et au froid ^[2].

Étymologie et histoire détaillée : non renseigné à ce jour (aucune source officielle consultée).

Usages culinaires, techniques et culturels

Le seigle occupe une place centrale dans le pain en Allemagne, en Pologne, en Scandinavie et dans les pays baltes ^[2].

Au Danemark et en Finlande, environ 40 % des fibres alimentaires proviendraient de produits à base de seigle, selon la revue ^[2].

La teneur en fibres des pains de seigle va d'environ 12,6 % (pain mou) à 17,8 % (pain croustillant) ; des taux d'extraction de 75 à 88 % sont cités pour les farines tamisées scandinaves ^[2].

La fermentation au levain est décrite comme augmentant les folates et certains composés phénoliques et comme réduisant les inhibiteurs de trypsine ^[2].

La culture sert aussi de couverture de sol et s'intègre aux rotations ^[2].

Usages médicinaux traditionnels (historique)

La liste A retient le fruit et le son avec le code a (usage en médecine traditionnelle européenne et d'outre-mer) ^[3]. POWO mentionne parmi les usages de l'espèce l'alimentation animale, le poison, le médicament, l'environnement et l'alimentation humaine, sans détail ^[1].

Aucun texte historique daté (herbier, traité, pharmacopée ancienne) n'a été consulté : usages traditionnels détaillés non renseignés à ce jour.

Composition chimique

Selon la revue de 2025, le grain contient, en matière sèche : amidon 55 à 65 % ; protéines 8 à 15 % (moyenne d'environ 11 %) ; lipides 2 à 3 % ; fibres alimentaires totales jusqu'à 19,9 %, dont 13 à 17 % pour le grain entier ^[2].

Les arabinoxylanes représentent 8,0 à 12,1 %, soit environ 64 % des fibres ; les fructanes 4,5 à 6,6 % ; les β-glucanes 1,3 à 2,2 % ^[2].

Les protéines comprennent 29 à 40 % d'albumines, 8 à 11 % de globulines, 17 à 19 % de prolamines et 9 à 15 % de gluténines. La lysine atteint 3,49 g/kg, contre 3,22 g/kg pour le blé, et reste l'acide aminé limitant ^[2].

Autres constituants cités : acides phénoliques (0,5 à 1,0 g/kg), alkylrésorcinols (0,7 à 1,2 g/kg), phytostérols (0,7 à 1,4 g/kg), lignanes (18 à 38 mg/kg), tocophérols (0,4 à 0,7 mg/100 g) ^[2].

Les composés phénoliques sont 15 à 18 fois plus abondants dans le son que dans l'endosperme ^[2].

Formes et préparations

Formes citées : grain, farine (types à taux d'extraction variables), son, pain au levain, pain croustillant, porridge ^[2].

Il n'existe pas, dans les sources consultées, de monographie de pharmacopée pour le seigle comme drogue végétale : non renseigné à ce jour.

État de la recherche

Ce qui n'est pas établi : la revue de 2025 est une revue narrative et rapporte ces travaux sans en donner tous les chiffres ; aucune revue systématique ni évaluation d'agence sur le seigle comme plante médicinale n'a été ouverte pour cette fiche ^[2].

Évaluations officielles

EFSA (groupe CONTAM, 2012) : avis sur les alcaloïdes de l'ergot dans l'alimentation humaine et animale. Il retient une dose aiguë de référence de groupe de 1 µg/kg de poids corporel et une dose journalière tolérable de groupe de 0,6 µg/kg de poids corporel par jour, fondées sur une atrophie musculaire de la queue observée chez le rat dans une étude de 13 semaines avec l'ergotamine ^[5].

Le même avis indique que les données disponibles n'indiquent pas de préoccupation pour un sous-groupe de population, tout en précisant que l'estimation ne couvre qu'un nombre limité de groupes d'aliments ; il a examiné 20 558 résultats d'analyse ^[5].

EMA, ANSES, ANSM (hors listes), OMS : non renseigné à ce jour, aucun avis propre au seigle consulté.

Sécurité

Ergot : la revue de 2025 décrit Claviceps purpurea comme l'espèce d'ergot la plus répandue en Europe et le seigle comme la culture la plus sensible. Le grain contaminé peut atteindre 1 à 5 mg/kg, contre une limite de l'UE de 0,5 mg/kg ; les effets décrits sont la vasoconstriction, la neurotoxicité et l'ergotisme ^[2].

Acide phytique : 0,54 à 1,46 g/100 g dans le seigle et 0,19 à 0,43 g/100 g dans le pain de seigle ; les pentosanes solubles augmentent la viscosité du contenu digestif ^[2].

Autres mycotoxines discutées par la revue : déoxynivalénol (limite UE de 1 250 µg/kg citée), zéaralénone, toxines T-2/HT-2, ochratoxine A ^[2].

Interactions médicamenteuses documentées par les agences consultées : non vérifié à ce jour. Mises en garde officielles (grossesse, allaitement, enfants) : aucune consultée pour le seigle comme drogue végétale.

Qualité, contaminants, falsifications

Une enquête polonaise citée par la revue, sur 60 échantillons de seigle d'hiver, n'a trouvé aucun dépassement des teneurs maximales admises ^[2].

Le risque de contamination par l'ergot augmente au-delà de 14 % d'humidité et entre 18 et 30 °C, selon la revue ^[2].

Falsifications et normes de qualité de pharmacopée : non renseigné à ce jour (aucune source officielle consultée).

Durabilité

Production de l'UE en 2023 : 7,8 millions de tonnes ; Allemagne 3,13 Mt, Pologne 2,4 Mt, Danemark 883,5 kt, d'après la revue qui cite FAOSTAT et Eurostat ^[2].

Espèce cultivée : aucune donnée de conservation CITES ou UICN n'a été consultée : non renseigné à ce jour.

Plantes proches et confusions

Questions fréquentes

Glossaire

cultigène

Plante connue seulement à l'état cultivé, sans population sauvage clairement identifiée.

ergot

Sclérote du champignon Claviceps purpurea qui remplace des grains de céréales et contient des alcaloïdes.

arabinoxylane

Polysaccharide de la paroi des cellules des céréales, principal composant des fibres du seigle.

prolamine

Famille de protéines de réserve des céréales, soluble dans l'alcool.

taux d'extraction

Part du grain conservée dans la farine après mouture et blutage.

sclérote

Masse compacte de filaments de champignon, forme de résistance du champignon.

dose aiguë de référence

Quantité qu'une personne peut ingérer en un repas ou une journée sans risque appréciable, selon l'évaluation d'une agence.

Références (6)

Niveau de la source : A texte officiel ou agence · B revue à comité de lecture · C ouvrage ou base de référence · D autre.

1. APlants of the World Online (Kew), Secale cereale L. : nom accepté, famille, aire d'origine, forme de vie, nombre de synonymes, première publication (consulté le 9 novembre 2026). lien · consultée le 2026-11-09
2. BZadeike D, Copperstone C, Aleksandrova O et al., Rye (Secale cereale L.) revisited - nutritional composition, functional benefits, and role in sustainable diets, Frontiers in Nutrition 2025;12. DOI 10.3389/fnut.2025.1666455 (revue narrative, texte consulté en ligne ; études primaires citées non ouvertes). lien · consultée le 2026-11-09
3. AListe A des plantes médicinales utilisées traditionnellement, Pharmacopée française, ANSM, janvier 2023 (page 33 : lignes « Séné », « Seigle » et « Semen contra », légende des codes, relues le 9 novembre 2026). lien · consultée le 2026-11-09
4. AListe B des plantes médicinales utilisées traditionnellement en l'état ou sous forme de préparation dont les effets indésirables potentiels sont supérieurs au bénéfice thérapeutique attendu, Pharmacopée française, ANSM, janvier 2026 (consultée le 9 novembre 2026). lien · consultée le 2026-11-09
5. AEFSA CONTAM Panel, Scientific Opinion on Ergot alkaloids in food and feed, EFSA Journal 2012;10(7):2798 (page de l'avis consultée ; date d'adoption et DOI non lus sur la page). lien · consultée le 2026-11-09
6. APréface de la liste des plantes médicinales, Pharmacopée française, ANSM : les listes A et B reposent sur l'analyse de données bibliographiques ; ce ne sont pas des autorisations de mise sur le marché. lien · consultée le 2026-11-09

Fiche de version

Points restant à vérifier

• Arrêté du 24 juin 2014 : version en vigueur non lisible, statut du seigle non vérifié.
• Catalogue des nouveaux aliments, registre des allégations de l'UE et page EMA : non ouverts.
• Entrée « Ergot de seigle » de la liste B : lue par un résumeur, à confirmer sur le PDF.
• Limite de 0,5 mg/kg d'ergot citée par une revue : règlement (UE) 2023/915 et ses modifications non ouverts (EUR-Lex inaccessible).
• Résultats des essais du bloc 11 rapportés de seconde main (revue narrative) : articles primaires non ouverts.
• Date d'adoption de l'avis EFSA 2012 non lue sur la page.
• Description botanique et étymologie non sourcées.

Voir aussi

Blé tendre (son de blé) · Avoine · Maïs (style) · Chiendent (petit) — Elymus repens