Par Nicolas Oger, dirigeant de Dietanat
En Allemagne, des agriculteurs se lancent dans la culture de la spiruline, et la presse s'en fait l'écho. Ce « nouvel » aliment est pourtant très ancien : les Aztèques en faisaient déjà des galettes. Voici son histoire, du lac Texcoco aux tunnels du Münsterland.
Qu'est-ce que la spiruline ?
Malgré son surnom d'algue bleue, la spiruline n'est pas une plante. C'est une cyanobactérie, un micro-organisme qui fait la photosynthèse. Les espèces utilisées s'appellent Arthrospira platensis et Arthrospira maxima, et des travaux récents les rangent dans un nouveau genre, Limnospira. Leurs filaments en spirale ont donné le nom de spiruline. Séchée, elle contient environ 57 % de protéines.
Les Aztèques en mangeaient-ils vraiment ?
Oui. Au Mexique, les Aztèques récoltaient sur le lac Texcoco une pâte verte qu'ils appelaient tecuitlatl. Ils la vendaient en galettes sur les marchés. Un soldat de Cortés, Bernal Díaz del Castillo, a décrit cette récolte dans sa chronique de la conquête. La pratique a disparu au XVIe siècle.
Et en Afrique ?
Autour du lac Tchad, le peuple kanembou prépare depuis longtemps le dihé, une galette séchée faite de spiruline récoltée dans les mares. Le botaniste belge Jean Léonard a confirmé en 1964 et 1965 que le dihé était bien de la spiruline. Ces découvertes ont précédé la culture à grande échelle, dans les années 1970.
Comment la cultive-t-on en Allemagne ?
La presse allemande, du magazine agricole top agrar à RTL ou la Sächsische Zeitung, a raconté ces nouvelles fermes. À Südlohn, dans le Münsterland, une famille d'agriculteurs a investi environ 2 millions d'euros en 2022. Trois tunnels de 1 000 m² abritent des bassins de 15 cm de profondeur. L'eau est maintenue vers 30 °C, avec un pH très élevé, de 10 à 10,5, que peu d'autres micro-organismes supportent.
La récolte se fait chaque semaine, puis la spiruline est séchée vers 42 °C en une journée. La ferme en produit environ 3 tonnes sèches par an et la vend depuis 2023.
Faut-il une autorisation pour la vendre ?
Non. La spiruline était déjà consommée dans l'Union européenne avant 1997. Elle n'est donc pas un nouvel aliment au sens du règlement (UE) 2015/2283 et peut être vendue comme aliment ou complément alimentaire, sous réserve des règles d'hygiène et de contaminants.
Et à l'atelier ?
Cette histoire nous rappelle qu'un aliment à la mode est souvent un savoir ancien. Pour la spiruline comme pour une plante, nous regardons d'abord l'espèce, l'origine et le lot.
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Questions fréquentes
La spiruline est-elle une algue ?
Non, c'est une cyanobactérie qui fait la photosynthèse, du genre Arthrospira, récemment rangé dans le genre Limnospira.
Qui mangeait de la spiruline autrefois ?
Les Aztèques, qui la récoltaient sur le lac Texcoco sous le nom de tecuitlatl, et les Kanembous du lac Tchad, qui en font le dihé.
Comment est cultivée la spiruline dans une ferme allemande ?
À Südlohn, dans des bassins de 15 cm sous trois tunnels de 1 000 m², dans une eau vers 30 °C au pH de 10 à 10,5, avec une récolte hebdomadaire.
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